RU
Разработка технологии повышения хранимоспособности плодовых тел шампиньонов с применением ультрафиолетового излучения в диапазоне С

Номер: 4 (382), 2021
Страницы: 49-54
Раздел: Технология
Автор(ы): О.В. Карастоянова, Н.В. Коровкина, Н.И. Федянина

Аннотация:
Шампиньоны вида Agaricus bisporus ценятся на мировом рынке благодаря пищевым, лекарственным и органолептическим свойствам. Однако короткий срок реализации грибов вследствие их высокой скорости дыхания и нежной структуры эпидермиса является существенным недостатком. Поэтому поиск технологий обработки шампиньонов, способствующих минимизации потери питательных веществ и сохранению качественных характеристик свежих грибов после сбора урожая, для эффективного продления сроков хранения актуален. Представляет интерес усовершенствование традиционных технологий хранения, поддерживающих высокие показатели качества грибов за счет включения дополнительных этапов, например обработки ионизирующими и неионизирующими излучениями. Исследовано влияние обработки плодовых тел свежих шампиньонов ультрафиолетовым (УФ) излучением в диапазоне волн 280–100 нм на сохранность показателей качества – текстуры и содержания растворимых сухих веществ (РВС), определяющих хранимоспособность грибов, в процессе холодильного хранения. Грибы фасовали в лотки из полипропилена, упаковывали в пакеты из БОПП толщиной 40 мкм и обрабатывали с двух сторон УФ-излучением дозами 160, 320, 480, 640, 800 Дж/м² при плотности потока мощности 2,7 · 103 Дж/(с · м²). После обработки лотки с грибами были заложены на хранение в холодильную камеру при температуре 4–6°С и относительной влажности воздуха 85–90%. Контроль хранимоспособности осуществляли по истечении 1, 3, 8, 13, 16, 21, 24 и 27 сут после облучения. В качестве контрольного образца были упакованные шампиньоны без обработки. Изменение текстуры грибов исследовали с помощью цифрового пенетрометра для плодов. Изменение содержания РСВ жидкой фазы грибов осуществляли с помощью рефрактометра Аббе 1 (Atago). Каждый эксперимент проводили в трехкратной повторности с параллельным отсеиванием статистически недостоверных результатов. Математическую обработку осуществляли с использованием программного обеспечения, прилагаемого к аналитическому оборудованию, а также TableCurve 2D 5.01 и Microsoft Excel 2010. Разработаны математические модели отклика исследованных целевых показателей, определены оптимальные режимы УФ-обработки грибов дозами от 252 до 479 Дж/м² и 477 до 685 Дж/м², которые позволили увеличить хранимоспособность соответственно по содержанию РСВ и показателю текстуры более чем на 30% по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца. Установлен интегральный оптимум для гарантированного увеличения хранимоспособности более чем на 30% по целевым показателям в диапазоне доз от 480 до 646 Дж/м² с максимумом около 532 Дж/м².

Ключевые слова: ультрафиолетовое излучение, Agaricus bisporus, текстура, растворимые сухие вещества, хранимоспособность, режимы обработки, доза излучения, математическая модель

EN
Development of technology for increasing the storage capacity of fruit bodies of champignons using ultraviolet radiation in the range C

Number: 4 (382), 2021
Pages: 49-54
Section: Technology
Authors(s): O.V. Karastoyanova, N.V. Korovkina, N.I. Fedyanina

Annotation:
Agaricus bisporus champignons are valued on the world market due to their nutritional, medicinal and organoleptic properties. However, the short period of implementation of mushrooms due to their high respiratory rate and the delicate structure of the epidermis is a significant disadvantage. Therefore, the search for technologies for processing champignons that help to minimize the loss of nutrients and preserve the quality characteristics of fresh mushrooms after harvest for an effective extension of the shelf life is relevant. The improvement of traditional storage technologies that support high quality indicators of mushrooms by including additional stages, for example treatment with ionizing and non-ionizing radiation, is of interest. The effect of processing the fruit bodies of fresh champignons with ultraviolet (UV) radiation in the wavelength range of 280–100 nm on the safety of quality indicators – texture and content of soluble solids (SS), which determine the storage capacity of mushrooms during cold storage, has been studied. The mushrooms were packed in polypropylene trays, packed in BOPP bags with a thickness of 40 microns and treated on both sides with UV-radiation doses of 160, 320, 480, 640, 800 J/m² at a power flow density of 2,7 · 103 J/(s · m²). After processing, the trays with mushrooms were stored in a refrigerator at a temperature of 4–6°C and a relative humidity of 85–90%. The storage capacity was monitored after the expiration of 1, 3, 8, 13, 16, 21, 24 and 27 days after irradiation. Packed mushrooms without processing were used as a control sample. The change in the texture of mushrooms was studied using a digital penetrometer for fruits. The change in the SS content of the liquid phase of fungi was carried out using an Abbe 1 refractometer (Atago). Each experiment was carried out in a three-fold repetition with the parallel elimination of statistically unreliable results. Mathematical processing was carried out using the software provided with the analytical equipment, as well as TableCurve 2D 5.01 and Microsoft Excel 2010. Mathematical models of the response of the studied target indicators have been developed. The optimal modes of UV-treatment of mushrooms with doses from 252 to 479 J/m² and 477 to 685 J/m², which allowed to increase the storage capacity, respectively, in terms of the content of SS and the texture index by more than 30% compared to the same indicator of the control sample, were determined. The integral optimum for a guaranteed increase in storage capacity by more than 30% according to the target indicators in the dose range from 480 to 646 J/m² with a maximum of about 532 J/m² has been established.

Keywords: ultraviolet radiation, Agaricus bisporus, texture, soluble solids, storage capacity, processing modes, radiation dose, mathematical model

DOI: 10.26297/0579-3009.2021.4.10