RU
Базовые смеси для функциональных продуктов питания на жировой основе
Номер: 2-3 (380-381), 2021Страницы: 49-37
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Вольф Е.Ю., Симакова И.В., Козырева В.М., Мухамеджанова Ю.В.
Аннотация:
Большинство источников полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) не содержат их в оптимальных соотношениях, рекомендуемых ФАО/ВОЗ для здорового питания. Несбалансированное соотношение ω-3 : ω-6 приводит к ряду алиментарно-зависимых заболеваний. Цель научного исследования – создание смесей нерафинированных растительных масел, сбалансированных по соотношению ω-3 и ω-6 ПНЖК, из регионального сырья для функционального питания. Объектом исследования были нерафинированные растительные масла из семян рыжика, расторопши, сафлоры и горчицы и пищевые композиции масел, полученные купажированием. Методами газожидкостной хроматографии установлена несбалансированность жирнокислотного состава в каждом исследованном растительном масле в отдельности. Методом математического моделирования спроектированы пищевые системы с соотношением ω-3 : ω-6 кислот 10 : 1. Посредством органолептического анализа выбрано 3 образца купажей. Реперными точками для отбора служили функциональные и сенсорные свойства. Установлено, что при потреблении 15 мл купажированных масел суточная потребность удовлетворяется: в витамине Е на 19,0–37,5%, в ω-3 и ω-6 жирных кислотах соответственно на 14,8–24,0% и 28,7–47,2% в зависимости от образца купажа. Полученные смеси можно рекомендовать в качестве базового компонента при производстве функциональных продуктов – салатных заправок, майонезов, спредов и др.
Ключевые слова: купажи нерафинированных растительных масел, полиненасыщенные жирные кислоты, масло сафлора, масло рыжика, масло расторопши, функциональные продукты питания, обогащение продуктов
EN
Basic mixes for functional fat-based food products
Number: 2-3 (380-381), 2021Pages: 49-37
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): Volf E.Yu., Simakova I.V., Kozyreva V.M., Mukhamedzhanova Yu.V.
Annotation:
Most sources of polyunsaturated fatty acids (PUFA) do not contain them in the optimal ratios recommended by the FAO for a healthy diet. An unbalanced ratio of ω-3 : ω-6 leads to a number of alimentary-dependent diseases. The purpose of the research is to create mixtures of unrefined vegetable oils, balanced in the ratio of ω-3 and ω-6 PUFA, from regional raw materials for functional nutrition. The object of the study was unrefined vegetable oils from ginger seeds, milk thistle, safflower and mustard, and food oil compositions obtained by blending. The methods of gas-liquid chromatography revealed an imbalance of the fatty acid composition in each studied vegetable oil separately. By the method of mathematical modeling, food systems with a ratio of ω-3 : ω-6 acids of 10 : 1 were designed. By means of organoleptic analysis 3 samples of blends were selected. The reference points for selection were functional and sensory properties. It was found that when consuming 15 ml of blended oils, the daily requirement is met: in vitamin E by 19,0–37,5%, in ω-3 and ω-6 fatty acids respectively by 14,8–24,0% and 28,7–47,2%, depending on the sample of the blend. The resulting mixtures can be recommended as a basic component in the production of functional products – salad dressings, mayonnaise, spreads, etc.
Keywords: blends of unrefined vegetable oils, polyunsaturated fatty acids, safflower oil, ginger oil, milk thistle oil, functional food products, and enriched products
DOI: 10.26297/0579-3009.2021.2-3.12