RU
Современные технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки

Номер: 2-3 (380-381), 2021
Страницы: 6-9
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): Шмалько Н.А.

Аннотация:
Приведен сравнительный анализ современных технологий ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки, получаемой из продовольственного зерна амаранта. Отмечено преимущество технологии ржано-пшеничного хлеба с применением сухих заквасок с вводом подкисляющих добавок и хлебопекарных улучшителей, что позволяет сократить процесс производства хлеба в 2,5–3 раза по сравнению с традиционным способом на биологических заквасках. Дана оценка эффективности технологий ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки в качестве улучшителя, предусматривающих применение добавки в сочетании с сухими заквасками-подкислителями, обеспечивающее продолжительность брожения теста до достижения требуемой кислотности не более (70 ± 10) мин. Исследовано влияние дозировки амарантовой муки – 0 (контроль); 2,5; 5,0; 7,5; 10,0; 12,5 и 15,0% на изменение удельного объема хлеба, см³/100 г, по сравнению с выбором вида амарантовой муки – цельносмолотая, белковая, крупяная. Установлено, что введение в рецептуру ржано-пшеничного хлеба закваски-подкислителя повышает хлебопекарные свойства ржаной муки с пониженной ферментативной активностью за счет добавления амарантовой муки (число падения 63 с) при показателе числа падения ржано-пшеничной смеси не менее 327–330 с. Приведенные способы изготовления ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки прошли промышленную апробацию и рекомендованы к внедрению в производство.

Ключевые слова: амарантовая мука, ржано-пшеничный хлеб, закваска, улучшитель, подкислитель, технология

EN
Modern technologies of rye-wheat bread with the use of amaranth flour

Number: 2-3 (380-381), 2021
Pages: 6-9
Section: Scientific Review
Authors(s): Shmalko N.A.

Annotation:
A comparative analysis of modern technologies of rye-wheat bread with the use of amaranth flour obtained from the food grain of amaranth is given. The advantage of the technology of rye-wheat bread with the use of dry starter cultures with the introduction of acidifying additives and baking improvers is noted, which makes it possible to reduce the bread production process by 2,5–3 times in comparison with the traditional method using biological starter cultures. Evaluation of the efficiency of rye-wheat bread technologies using amaranth flour as an improver, providing for the combined use of the additive with dry sourdough-acidifiers, which ensures the duration of dough fermentation until the required acidity is reached, no more than (70 ± 10) minutes, is given. Studied of the effect of the dosage of amaranth flour – 0 (control); 2,5; 5,0; 7,5; 10,0; 12,5 and 15,0% on the change in the specific volume of bread, cm³/100 g, in comparison with the choice of the type of amaranth flour – whole-ground, protein, cereal was carried out. It was found that the introduction of sourdough-acidifier into the recipe of rye-wheat bread increases the baking properties of rye flour with reduced enzymatic activity due to the addition of amaranth flour (falling-number value of 63 seconds) with an indicator of the falling-number value of rye-wheat mixture of at least 327–330 seconds. These methods of making rye-wheat bread with using amaranth flour have been industrially tested and recom- mended for introduction into production.

Keywords: amaranth flour, rye-wheat bread, sourdough, improver, acidifier, technology

DOI: 10.26297/0579-3009.2021.2-3.1