RU
Влияние пищевых кислот на потребительские свойства соленой продукции, приготовленной из рыб юга России

Номер: 1 (379), 2021
Страницы: 39-42
Раздел: Технология
Автор(ы): Иванова Е.Е., Чибич Н.В., Сыромятников И.А.

Аннотация:
Потребительские свойства готовой соленой рыбы характеризует наличие вкуса, аромата, консистенции созревшей и годной к употреблению продукции. Рыбы юга России относятся к слабосозревающим видам рыб. Производство соленой рыбной продукции с заданными потребительскими предпочтениями требует интенсификации процесса созревания. Исследовано влияние пищевых кислот – винной, лимонной и уксусной на снижение рН мышечной ткани рыб в зону действия тканевых катепсинов. Значение рН мышечной ткани рыб составляет в среднем 6,0–6,5 и не является постоянной величиной. Установлена наибольшая активность ферментов мышечной ткани рыб при рН 5,0–5,3, ед./г: карася серебристого 0,22; карпа обыкновенного 0,24; толстолобика белого 0,26; пиленгаса 0,31. Определена зависимость значений рН мышечной ткани рыб от вида кислоты и ее концентрации 0,3; 0,5 и 1,0% в солевом растворе плотностью 1,2 г/см³. Установлено, что добавление пищевой кислоты – винной, лимонной или уксусной концентрацией 0,5% в процессе посола позволяет снизить рН мышечной ткани в зону действия тканевых катепсинов и получить соленую рыбу со вкусом, ароматом и консистенцией готовой созревшей продукции.

Ключевые слова: протеолитическая активность, пищевые кислоты, рН мышечной ткани рыбы, пиленгас, толстолобик белый, карп обыкновенный, карась серебристый, потребительские свойства

EN
Influence of food acids on the consumer properties salty fish products made from fish of the south of Russia

Number: 1 (379), 2021
Pages: 39-42
Section: Technology
Authors(s): Ivanova E.E., Chibich N.V., Syromyatnikov I.A.

Annotation:
Consumer properties of finished salted fish are characterized by the presence of taste, aroma and consistence of usable products. Fish of the South of Russia are slow maturing fish species. The production of salted fish products with specified consumer preferences requires an intensification of the maturation process. The effect of food acids – tartaric, citric, and acetic – on reducing the pH of fish muscle tissue in the area of action of tissue cathepsins was studied. The pH value of fish muscle tissue is on average 6,0–6,5 and is not a constant value. The highest activity of fish muscle tissue enzymes was found at pH 5,0–5,3, units/g: silver carp 0,22; common carp 0,24; white carp 0,26; pilengas 0,31. The dependence of the pH values of fish muscle tissue on the type of acid and its concentration of 0,3; 0,5 and 1,0% in a salt solution with a density of 1,2 g/cm3 was determined. It was found that the addition of food acid – tartaric, citric or acetic concentration of 0,5% in the salting process reduces the pH of muscle tissue in the area of action of tissue cathepsins and make salted fish with the taste, aroma and consistency of the finished ripened production.

Keywords: proteolytic activity, food acids, pH of fish muscle tissue, pilengas, silver carp white, common carp, silver crucian, consumer properties

DOI: 10.26297/0579-3009.2021.1.9