RU
Маркеры дефектности молодых коньячных (бренди) дистиллятов

Номер: 1 (379), 2021
Страницы: 15-19
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Оселедцева И.В., Бирюков А.П., Аванесьянц Р.В., Яресько Д.А.

Аннотация:
Исследованы допустимые значения дополнительных параметров выявления признаков дефектности молодых коньячных (бренди) дистиллятов: 2-бутанола, диацетила, ацетоина, уксусной, пропионовой и масляной кислот. Приведены экспериментальные сводные данные по диапазонам концентраций 2-бутанола, диацетила, ацетоина, уксусной, пропионовой и масляной кислот в коньячных (бренди) дистиллятах, выработанных в основных географических зонах производства бренди на территории России, а также в дистиллятах, импортированных из Армении, Азербайджана, Франции и Испании. Установлено, что в молодых коньячных (бренди) дистиллятах, выработанных из здорового сырья, концентрация составляет, мг/дм³: 2-бутанола – не более 10, ацетоина 15, диацетила 10, пропионовой кислоты 15, масляной 30, уксусной 500. Показано, что дистилляты, полученные на основе выжимки винограда с соблюдением микробиологических требований, не отличаются высокой концентрацией 2-бутанола и сопутствующих ему летучих примесных компонентов. Экспериментально установлено, что при производстве дистиллятов на основе дрожжевых осадков существенно повышается риск экстремального роста концентрации 2-бутанола, диацетила, а также уксусной, пропионовой и масляной кислот.

Ключевые слова: бренди дистиллят, маркеры дефектности, 2-бутанол, диацетил, ацетоин, летучие кислоты

EN
Markers of defectiveness for young brandy distillates

Number: 1 (379), 2021
Pages: 15-19
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): Oseledtseva I.V., Biryukov A.P., Avanesyants R.V., Yaresko D.A.

Annotation:
Acceptable values of additional parameters for detecting signs of defectiveness of young brandy distillates: 2-butanol, diacetyl, acetoin, acetic, propionic and butyric acids were studied. Experimental summary data on the ranges of concentrations of 2-butanol, diacetyl, acetoin, acetic, propionic and butyric acids in brandy distillates produced in the main geographical zones of brandy production in Russia, as well as in distillates imported from Armenia, Azerbaijan, France and Spain are presented. It was found that in young brandy distillates produced from healthy raw materials, the concentration is, mg/dm3: 2-butanol is no more than 10, acetoin 15, diacetyl 10, propionic acid 15, butyric acid 30, acetic acid 500. It is shown that distillates obtained on the basis of grape pomace in compliance with microbiological requirements are not characterized by a high concentration of 2-butanol and its accompanying volatile impurity components. It has been experimentally established that the production of distillates based on yeast sediments significantly increases the risk of an extreme increase in the concentration of 2-butanol, diacetyl, as well as acetic, propionic and butyric acids.

Keywords: brandy distillate, defectiveness markers, 2-butanol, diacetyl, acetoin, volatile acids

DOI: 10.26297/0579-3009.2021.1.3