RU
Разработка технологии и рецептур конфет ручной работы с добавлением кэроба

Номер: 1 (379), 2021
Страницы: 52-54
Раздел: Технология
Автор(ы): Костина М.В., Тамова М.Ю., Чумак А.А.

Аннотация:
Разработаны рецептуры и технологии конфет ручной работы пониженной калорийности, обогащенных биологически активными веществами без изменения оригинальных органолептических свойств. Обоснована возможность использования кэроба как заменителя какао. Исследована замена кэробом какао в различных концентрациях в рецептуре конфет. Описана технология конфет ручной работы функционального назначения с добавлением ягод черной смородины и порошка кэроба. Оценены показатели качества модельных композиций конфет с использованием порошка кэроба. Установлено, что совершенствование технологии производства шоколада позволило получить продукт с функциональным значением, сниженной энергетической ценностью, допустимыми органолептическими показателями и повышенным содержанием витамина С и пищевых волокон. Пищевая ценность одной порции (100 г) разработанной продукции – конфет с кэробом составила по сравнению с контролем соответственно, %: белки 5,9/8,1; жиры 56/60; пищевые волокна 64/36; витамин C 67/0; энергетическая ценность, ккал, 388/516. Снижение калорийности, повышение содержания витамина С и пищевых волокон в шоколадном батончике достигается за счет введения свежих ягод черной смородины. Применение измельчения без удаления семечек и кожицы ягод позволило повысить содержание пищевых волокон в готовом изделии.

Ключевые слова: кэроб, черная смородина, конфеты, какао-порошок, пищевая ценность, функциональный продукт

EN
Development of technology and recipes for handmade sweets with the addition of carob

Number: 1 (379), 2021
Pages: 52-54
Section: Technology
Authors(s): Kostina M.V., Tamova M.Yu., Chumak A.A.

Annotation:
Recipes and technologies of handmade sweets of reduced caloric content, enriched with biologically active substances without changing the original organoleptic properties, have been developed. The possibility of using carob as a substitute for cocoa is justified. The substitution of carob for cocoa in various concentrations in the candy recipe was investigated. The technology of handmade functional sweets with the addition of black currant berries and carob powder is described. The quality indicators of model candy compositions using carob powder were evaluated. It was found that the improvement of the technology of chocolate production allowed us to obtain a product with a functional value, reduced energy value, acceptable organoleptic parameters and an increased content of vitamin C and dietary fiber. The nutritional value of one serving (100 g) of the developed products – sweets with carob – was in comparison with the control, respectively, %: protein 5,9/8,1; fat 56/60; dietary fiber 64/36; vitamin C 67/0; energy value, kcal, 388/516. Reducing the caloric content, increasing the content of vitamin C and dietary fiber in a chocolate bar is achieved by introducing fresh black currant berries. The use of grinding without removing the seeds and skins of berries allowed to increase the content of dietary fiber in the finished product.

Keywords: carob, black currant, sweets, cocoa powder, nutritional value, functional product

DOI: 10.26297/0579-3009.2021.1.12