RU
Влияние полисахаридов на качество хлеба из композитной смеси пшеничной и гречневой муки

Номер: 5-6 (377-378), 2020
Страницы: 34-37
Раздел: Технология
Автор(ы): Пискунова В.В., Рысмухамбетова Г.Е., Ушакова Ю.В., Карпунина Л.В.

Аннотация:
Приведены экспериментальные данные по применению полисахаридов в рецептуре и технологии хлеба из композитной смеси пшеничной и гречневой муки с соотношением 85 : 15. Изготовлены образцы хлеба из композитной смеси муки с полисахаридами в концентрации 0,5; 0,6; 1,0 и 1,5%. Установлено, что добавление ксантана в концентрации 0,5% улучшает органолептические и физико-химические показатели готового изделия. Определено, что влажность и пористость хлеба повысились на 1,57 и 15% соответственно, кислотность уменьшилась на 0,3 град. по сравнению с контролем – хлебом из пшеничной муки (ГОСТ Р 56631–2015). Отмечено увеличение содержания витаминов и минеральных веществ в опытном образце, %: тиамина на 100; рибофлавина – 150; калия – 1,3; кальция – 23,7; магния – 42,4; фосфора – 38,6; железа – 50. Содержание белков, жиров и углеводов в образце хлеба с ксантаном увеличилось незначительно, на 5,2; 12,5 и 10,3% соответственно, что обусловило повышение энергетической ценности на 7,2%, содержания пищевых волокон на 7,7% по сравнению с контролем. Определено, что применение ксантана позволяет пролонгировать срок хранения хлеба из композитной смеси пшеничной и гречневой муки на 24 ч.

Ключевые слова: композитная мучная смесь, ксантан, полисахариды, хлебобулочные изделия, качество, микробиологические показатели

EN
Influence of polysaccharides on the quality of bread from a composite mixture of wheat and buckwheat flour

Number: 5-6 (377-378), 2020
Pages: 34-37
Section: Technology
Authors(s): Piskunovа V.V., Rysmukhаmbetovа G.E., Ushаkovа YU.V., Kаrpuninа L.V.

Annotation:
Experimental data on the use of polysaccharides in the formulation and technology of bread made from a composite mixture of wheat and buckwheat flour with a ratio of 85 : 15 are presented. Bread samples were made from a composite mixture of flour with polysaccharides at a concentration of 0,5; 0,6; 1,0 and 1,5%. It was found that the addition of xanthan at a concentration of 0,5% improves the organoleptic and physico-chemical parameters of the finished product. It was determined that the humidity and porosity of bread increased by 1,57 and 15%, respectively, and the acidity decreased by 0,3 degrees compared with the control –bread made from wheat flour (GOST R 56631–2015). There was an increase in the content of vitamins and minerals in the experimental sample: thiamine by 100%; riboflavin – 150%; potassium – 1,3%; calcium – 23,7%; magnesium – 42,4%; phosphorus – 38,6%; iron – 50%. The content of proteins, fats and carbohydrates in the sample of bread with xanthan increased slightly, by 5,2; 12,5 and 10,3%, respectively, which led to an increase in energy value by 7,2%; the content of dietary fiber increased by 7,7% compared to the control. It is determined that the use of xanthan allows you to extend the shelf life of bread from a composite mixture of wheat and buckwheat flour for 24 hours.

Keywords: composite flour mixture, xanthan, polysaccharides, bakery products, quality, microbiological indicators

DOI: 10.26297/0579-3009.2020.5-6.7