RU
Изменение текстуры свежих грибов в процессе холодильного хранения после обработки ультрафиолетовым излучением

Номер: 5-6 (377-378), 2020
Страницы: 89-92
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Кондратенко В.В., Федянина Н.И., Карастоянова О.В.

Аннотация:
Исследовано влияние обработки свежих плодовых тел шампиньонов (Agaricus bisporus) ультрафиолетовым излучением в коротковолновом диапазоне С (100–280 нм) дозами 160, 320, 480, 640, 800 Дж/м² при плотности потока мощности 2,7 · 103 Дж/с · м² на изменение качественного показателя хранимоспособности – текстуры грибов в процессе холодильного хранения. Хранение упаковок с грибами осуществляли в холодильной камере при t 4–5°С и относительной влажности воздуха 85–90%. Контроль изменения показателя хранимоспособности проводили по истечении 1, 3, 8, 13, 16, 21, 24 и 27-ми сут. В процессе хранения исследовали динамику изменения текстуры грибов, кг/см². Установлено, что обработка в диапазоне доз до 418 Дж/м2 приводит к негативному эффекту изменения хранимоспособности и является нецелесообразной. Определено, что обработка УФ излучением в диапазоне доз 418–800 Дж/м² приводит к увеличению хранимоспособности и достигает своего экстремума при 685 Дж/м². При экстраполяции результатов экспериментальных данных такая тенденция отмечается, предположительно, до дозы 876 Дж/м². Получены динамики текстуры в процессе хранения после обработки УФ излучением. Разработано математическое описание зависимости предельной хранимоспособности по показателю текстуры грибов от дозы облучения.

Ключевые слова: ультрафиолетовое излучение, Agaricus bisporus, текстура, хранимоспособность, режимы обработки, доза излучения, плотность потока мощности

EN
Change of the fresh mushroom texture in the process of refrigerated storage after processing with UV radiation

Number: 5-6 (377-378), 2020
Pages: 89-92
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): Kondratenko V.V., Fedyanina N.I., Karastoyanova O.V.

Annotation:
The effect of irradiation of fresh the fruiting bodies of champignons (Agaricus bisporus) with ultraviolet radiation in the short – wave range C (100–280 nm) doses of 160, 320, 480, 640, 800 J/m² at a power flow density of 2,7 • 103 J/s • m² on the change in the quality indicator of ability to store – the texture of mushrooms during cold storage was studied. Packages with mushrooms were stored in a refrigerator at t 4–5°C and relative humidity 85–90%. Monitoring of changes of ability to store was carried after 1, 3, 8, 13, 16, 21, 24 and 27 days. During storage, studied the dynamics of changes in the texture of mushrooms, kg/cm². It was found that irradiation in the dose range up to 418 J/m² leads to a negative effect of changes of ability to store and is impractical. It was determined that ultraviolet radiation in the dose range of 418– 800 J/m² leads to an increase of ability to store and reaches extreme at 685 J/m². When extrapolating the results of experimental data, such a tendency is presumably observed up to a dose of 876 J/m². The dynamics of the texture obtained during storage after processing with ultraviolet radiation. A mathematical description of the dependence of the maximum storage capacity in terms of the texture of mushrooms on the radiation dose is developed.

Keywords: ultraviolet radiation

DOI: Agaricus bisporus