RU
Молекулярно-генетические модификации каппа-казеина

Номер: 4 (376), 2020
Страницы: 12-16
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): А.Г. Кручинин, С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова, А.В. Бигаева

Аннотация:
Дан анализ фракционного состава, и приведены основные модели молекулярной структуры мицелл казеина. Казеины являются фосфопротеинами и представляют коллоидный мицеллярный комплекс с фосфатом кальция и небольшим количеством других минералов. Внутренняя молекулярная структура мицелл казеина до конца не изучена, однако многие ученые согласны с моделью строения, в которой гидрофильная С-концевая часть κаппа-казеина находится на поверхности мицеллы, что обеспечивает стерическое и электростатическое отталкивание и предотвращает агрегацию мицелл. Фракция κаппа-казеина обладает широким полиморфизмом, однако на сегодняшний день наиболее распространенными являются аллельные варианты А и В, отличающиеся заменой аминокислот Thr157>Ile в аллельном варианте B. Данная генетическая модификация теряет один гликозидный центр, в результате чего повышается сыропригодность молока, но снижается его термоустойчивость. Молоко, несущее аллельный вариант В по гену CSN3, характеризуется более высоким содержанием белка, а аллельный вариант А влияет на увеличение надоев. Исследование взаимосвязи структуры мицелл казеина, полиморфных вариантов генов казеина и технологических свойств позволяет проводить селекцию коров для получения молока с требуемыми технологическими свойствами.

Ключевые слова: мицелла казеина, каппа-казеин, генотип, аминокислотная последовательность, технологические свойства, сыропригодность, термоустойчивость

EN
Molecular genetic modifications of kappa-casein

Number: 4 (376), 2020
Pages: 12-16
Section: Scientific Review
Authors(s): A.G. Kruchinin, S.N. Turovskaya, E.E. Illarionova, A.V. Bigaeva

Annotation:
The analysis of the fractional composition and the main models of the molecular structure of casein micelles are given. Being a phosphoprotein, casein is a colloid micellar complex with calcium phosphate and some other minerals. Inner molecule structure of casein’s micelle is not thoroughly studied. However, many scientists acknowledge one formation model, in which hydrophilic C-terminal part of kappa casein occupy micelle’s surface, thus providing steric and electrostatic repulsion and preventing micelles’ aggregation. Kappa casein fraction has a wide polymorphism, but the most common ones are A and B alleles with a distinctive replacement of amino acids Thr157>Ile in B allele. This genetic modification loses one glycoside center, resul- ting in milk’s cheeseability improvement, but also its heat resistance decrease. Moreover, milk with B allele of CSN3 has higher protein content, while A allele influences the increase in milk yield. The study of the relationship between the structure of casein micelles, polymorphic variants of casein genes and technological properties allows for the selection of cows to obtain milk with the required technological properties.

Keywords: casein micelle, kappa casein, genotype, amino acid sequence, technological properties, cheese suitability, heat resistance

DOI: 10.26297/0579-3009.2020.4.3