RU
Моделирование рецептур сухих завтраков с заданными показателями пищевой ценности

Номер: 2-3 (374-375), 2020
Страницы: 29-32
Раздел: Технология
Автор(ы): Г.И. Касьянов, А.М. Медведев

Аннотация:
Разработаны три рецептуры сухих завтраков на основе зернового и орехового сырья с заданными показателями пищевой ценности. В качестве исходного сырья использовали выращенные в Краснодарском крае грецкий орех (сорт Урожайный), миндаль (Форус), фисташки (Лакомка) и фундук (Трапезунд), содержащие 15–22% белка. Инновационным является предложенный авторами способ удаления из орехов и семян бобовых культур части легкоокисляемых жирных кислот с применением жидкого диоксида углерода под давлением 7 МПа при температуре 25–27°С. Предложенный авторами способ холодной экструзии позволяет получать экструдат с максимально сохраненным химическим составом исходного сырья. Сконструированный состав рецептур сухих завтраков соответствует рекомендациям Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи (Москва) по соотношению частей белки : жиры : углеводы как 1,0 : 0,7 : 1,6.

Ключевые слова: сухие завтраки, орехи, зернобобовые культуры, технологические решения, конструирование, рецептуры

EN
Modeling recipes of dry breakfast with prescribed indicators of food value

Number: 2-3 (374-375), 2020
Pages: 29-32
Section: Technology
Authors(s): G.I. Kasyanov, A.M. Medvedev

Annotation:
Three recipes of dry breakfast recipes based on grain and nut raw materials with prescribed indicators of food value have been developed. Walnuts (Urozhaynyi grade), almonds (Forus), pistachios (Lakomka) and hazelnuts (Trapezund) grown in the Krasnodar region containing 15–22% protein were used as initial raw materials. The authors' proposal is innovative to remove part of easily oxidized fatty acids from nuts and seeds of legumes using liquid carbon dioxide under a pressure of 7 MPa and a temperature of 25–27°С. The cold extrusion method proposed by the authors makes it possible to obtain an extrudate with the maximum preserved chemical composition of the raw material. The designed composition of breakfast cereal recipes corresponds to the recommendations of the Federal research center for nutrition, biotechnology and food safety (Moscow) for the ratio of protein : fat : carbohydrates as 1,0 : 0,7 : 1,6.

Keywords: breakfast cereals, nuts, legumes, technological solutions, modeling of recipes

DOI: 10.26297/0579-3009.2020.2-3.8