RU
Изменение пищевой ценности зерна гречихи при проращивании с использованием обработанной ультразвуком воды

Номер: 1 (373), 2020
Страницы: 30-32
Раздел: Технология
Автор(ы): Е.И. Пономарёва, Н.Н. Алёхина, О.Б. Скворцова

Аннотация:
Исследован способ проращивания зерна гречихи с применением ультразвуковой обработки воды для замачивания. Для замачивания зерна использовали водопроводную воду – контрольный образец и водопроводную воду, обработанную ультразвуком на лабораторной установке с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м3 и частотой 21 кГц в течение 10, 20 и 30 мин, – опытные образцы. Каждый из образцов замоченных зерен выдерживали при температуре (20 ± 2)°С при варьировании времени замачивания – 1,5; 2 и 2,5 ч. Затем лишнюю воду удаляли и проращивание продолжали в термостате, оценивая энергию прорастания зерен гречихи через 4, 8 и 12 ч. Установлено, что ультразвуковая обработка воды для замачивания в течение 20 мин позволяет интенсифицировать процесс проращивания на 6,5% по сравнению с контрольным образцом и не влияет на изменение элементного состава зерна, повышая в пророщенном зерне гречихи по сравнению с нативным зерном этой же культуры содержание натрия на 15%, магния на 44%, фосфора на 19%, калия на 28%, кальция на 30% и массовую долю незаменимых аминокислот на 6–36% в зависимости от аминокислоты.

Ключевые слова: зерно гречихи, ультразвук, проращивание зерна, энергия прорастания, элементный состав

EN
Changing the nutritional value of buckwheat grains when germination with using ultrasound-treated water

Number: 1 (373), 2020
Pages: 30-32
Section: Technology
Authors(s): E.I. Ponomareva, N.N. Alekhina, O.B. Skvortsova

Annotation:
Method of of buckwheat grain with the use of ultrasonic treatment of water for soaking study. Tap water was used for soaking the control sample grains, and tap water treated with ultrasound in a laboratory unit with a sound energy density of 15 kJ/m³ and a frequency of 21 kHz for 10, 20, and 30 minutes was used for experimental samples. Samples of soaked grains were kept at a temperature of (20 ± 2)°C with varying soaking times – 1,5; 2 and 2,5 hours. Then the excess water was removed and sprouting continued in the thermostat. The sprouting energy of buckwheat grains was estimated after 4, 8 and 12 hours. It was found that ultrasonic treatment of water for soaking for 20 minutes allows to intensify the germination process by 6,5% compared to the control sample, does not affect the change in the elemental composition of the grain, increasing in the sprouted grain of buckwheat in comparison with the native grain of the same culture the content of sodium by 15%, magnesium by 44%, phosphorus by 19%, potassium by 28%, calcium by 30% and the mass fraction of essential amino acids by 6–36%, depending on the amino acid.

Keywords: buckwheat grain, ultrasound, grain germination, germination energy, elemental composition

DOI: 10.26297/0579-3009.2020.1.8