RU
Использование микроводоросли спирулины в сочетании с зерновыми обогатителями в рецептуре хлеба из пшеничной муки

Номер: 1 (373), 2020
Страницы: 24-26
Раздел: Технология
Автор(ы): Ю.А. Летяго, О.А. Грязнова, А.А. Грязнов, Р.И. Белкина

Аннотация:
Исследовано влияние добавки микроводоросли спирулины в рецептуру хлеба из пшеничной муки, обогащенного обойной мукой из зерна ячменя сортов Гранал 32 и Нудум 95 и тритикале сорта Цекад 90, на показатели его качества. Размолотую до порошкообразного состояния спирулину в количестве 0,5% к массе муки вносили при замесе теста в три опытных образца: пшеничный хлеб, хлеб «Гранал» и «Ясень», рецептуры которых были разработаны ранее. В качестве контрольного образца был хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок. Лабораторную выпечку образцов хлеба проводили в соответствии с методикой госкомиссии по сортоиспытанию на лабораторном хлебопекарном оборудовании. В результате определения органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции установлено, что добавка спирулины к пшеничной муке повышает пористость мякиша хлеба и увеличивает его объем до 546 см³, что на 18 см³ больше, чем в контрольном образце. Достаточно высокий объем – 494 см³ имел образец хлеба, в рецептуру которого входит ячменная мука с добавлением спирулины. Внесение спирулины в рецептуру существенно не повлияло на показатели влажности (43–46%) и кислотности хлеба, которые в опытных образцах соответствуют нормативам ГОСТ 26987–86 на хлеб из пшеничной муки. Самую высокую общую оценку – 4,2 балла по пятибалльной шкале получил образец хлеба с добавлением к пшеничной муке порошка спирулины.

Ключевые слова: спирулина, пшеничная мука, голозерный ячмень, тритикале, объем хлеба, общая хлебопекарная оценка, влажность хлеба, пористость хлеба, кислотность хлеба

EN
Use of micro-algae spirulina in combination with grain enriching additives in the formulation of bread from wheat flour

Number: 1 (373), 2020
Pages: 24-26
Section: Technology
Authors(s): Yu.A. Letyago, O.A. Gryaznova, A.A. Gryaznov, R.I. Belkina

Annotation:
The effect of the addition of spirulina microalgae in the formulation of bread from wheat flour enriched with wholemeal flour from barley grain varieties Granal 32 and Nudum 95 and triticale varieties Tsekad 90, on the indicators of its quality has been studied. Spirulina ground to a powdered state in an amount of 0,5% by weight of flour was introduced when kneading the dough into the formulations of three samples: wheat bread, bread «Granal» and «Yasen», the formulations of which were developed earlier. Bread from wheat flour of the highest grade without additives was as a control sample. Laboratory baking of bread samples was carried out in accordance with the methodology of the state Commission for variety testing on laboratory baking equipment. As a result of the determination of organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of the finished product, it was found that the addition of spirulina to wheat flour increases the porosity of the bread crumb and increases its volume to 546 cm3, which is 18 cm3 more than in the control sample. A sample of bread, the formulation of which includes barley flour with the addition of spirulina, had a sufficiently high volume – 494 cm3. Adding spirulina to the formulation did not significantly affect the moisture content (43–46%) and acidity of bread, which in the prototypes correspond to the standards of GOST 26987–86 for bread made of wheat flour. A sample of bread with spirulina powder added to wheat flour had the highest overall score – 4б2 points on a five-point scale.

Keywords: spirulina, wheat flour, , triticale, bread volume, total baking evaluation, bread moisture, bread porosity, bread acidity

DOI: 10.26297/0579-3009.2020.1.6