RU
Влияние добавки соевой муки на потребительские свойства пшеничного хлеба

Номер: 1 (373), 2020
Страницы: 21-22
Раздел: Технология
Автор(ы): Л.А. Мхитарьянц, О.В. Таранец, Г.А. Мхитарьянц

Аннотация:
Исследовано влияние добавки обезжиренной соевой муки на потребительские свойства пшеничного хлеба. Выбор в качестве обогащающей добавки обезжиренной соевой муки, получаемой из высокопротеиновых шротов, обусловлен более высоким содержанием в ней белков, клетчатки и минеральных веществ по сравнению с пшеничной мукой. В исследованиях за основу взята рецептура пшеничного хлеба из обойной муки, в которую для улучшения вкуса и запаха изделия добавили измельченную лимонную цедру, молотый черный перец и тмин, – контрольный образец. В опытные образцы, изготовленные по той же рецептуре, взамен 20 и 30% пшеничной муки добавляли соевую обезжиренную. В готовых образцах хлеба определяли органолептические и физико-химические показатели, пищевую ценность и аминокислотный состав белков. Установлено, что образцы хлеба с добавкой обезжиренной соевой муки имеют насыщенный сладковатый запах и вкус с оттенком внесенных добавок – лимонной цедры, тмина и черного перца. По физико-химическим показателям – массовой доле влаги, кислотности и пористости образцы хлеба с добавлением соевой муки практически не отличаются от контрольного образца. Образцы хлеба с добавлением 20 и 30% обезжиренной соевой муки имеют более высокую пищевую ценность, чем образец хлеба без добавки, поскольку содержат больше: белковых веществ в 1,7 и 2 раза соответственно, клетчатки на 50–80%, минеральных веществ на 15–30% и имеют более низкое содержание крахмала: в хлебе из пшеничной муки – 41,3%, в образцах с добавкой 20 и 30% обезжиренной соевой муки – 30,0 и 37,3% соответственно. Внесение обезжиренной соевой муки в рецептуру хлеба повышает содержание незаменимых аминокислот в составе белка. Поэтому использование продуктов переработки сои в хлебопечении может быть рассмотрено как одно из направлений улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий.

Ключевые слова: хлебопечение, рецептура пшеничного хлеба, соевая обезжиренная мука, обогащение продукта, пищевая ценность, органолептические показатели

EN
Influence of soy flour additive on consumer properties of wheat bread

Number: 1 (373), 2020
Pages: 21-22
Section: Technology
Authors(s): L.A. Mkhitaryants, O.V. Taranets, G.A. Mkhitaryants

Annotation:
The effect of the addition of defatted soy flour on the consumer properties of wheat bread has been investigated. The choice of defatted soy flour obtained from high-protein meal as an enriching additive is due to the higher content of proteins, fiber and minerals in comparison with wheat flour. The formulation of wheat bread from wholemeal flour is taken as a basis. Crushed lemon zest, ground black pepper and cumin were added to the recipe to improve the taste and smell of the product. In the experimental samples, in contrast to the control 20 and 30% of defatted soy flour instead of wheat flour was added. Organoleptic and physico-chemical parameters, nutritional value and amino acid composition of proteins were determined in the finished bread samples. It was found that samples of bread with the addition of defatted soy flour have a rich sweet smell and taste with a touch of additives – lemon zest, cumin and black pepper. On physico-chemical indicators-the mass fraction of moisture, acidity and porosity samples of bread with the addition of soy flour practically do not differ from the control sample. Samples of bread with the addition of 20 and 30% defatted soy flour have a higher nutritional value than a sample of bread without additives, because they contain more: protein substances in 1,7 and 2 times respectively, fiber by 50–80%, minerals by 15–30% and have a lower starch content: in bread from wheat flour – 41,3%, in samples with the addition of 20 and 30% defatted soy flour – 30,0 and 37,3% respectively. Adding low-fat soy flour to the bread recipe increases the content of essential amino acids in the composition of its protein. Therefore, the use of soybean processing products in baking can be considered as one of the ways to improve the consumer properties of bakery products.

Keywords: baking, wheat bread formulation, soy defatted flour, product enrichment, nutritional value, organoleptic parameters

DOI: 10.26297/0579-3009.2020.1.5