RU
Использование природного растительного адаптогена в технологии хлебобулочных изделий

Номер: 1 (373), 2020
Страницы: 18-20
Раздел: Технология
Автор(ы): Ю.Н. Волошин, М.М. Жемухова, Е.Ю. Доренская

Аннотация:
Исследована кинетика выпечки хлеба с различным содержанием экстракта лимонника китайского. Приведены результаты органолептического анализа качества полученного продукта с последующей количественной оценкой качества продукта с использованием аппарата нечеткой логики. Установлено, что содержание экстракта лимонника в рецептуре в количестве 1–5 мл практически не влияет на кинетику выпечки. Сенсорный вкусовой анализ качества выпеченных изделий показал, что наилучшими вкусовыми качествами обладает хлеб, выпеченный по рецептуре с содержанием экстракта лимонника в количестве 3 мл. Использование аппарата нечеткой логики в программном комплексе matlab c расширением fuzzy logic toolbox в блоке нечеткого логического вывода позволяет применять интерактивный режим графических средств редактирования и визуализации всех компонентов систем нечеткого вывода для интерактивной оценки интервальных вкусовых качеств хлеба в зависимости от соотношения ингредиентов рецептуры в соответствии с функцией принадлежности.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, кинетика выпечки, лимонник китайский, сенсорный анализ, нечеткая логика, интерактивная оценка качества хлеба

EN
Use of natural vegetable adaptogen in bakery products technology

Number: 1 (373), 2020
Pages: 18-20
Section: Technology
Authors(s): Yu.N. Voloshin, M.M. Zhemukhova, E.Yu. Dorenskaya

Annotation:
The paper presents materials on the study of the kinetics of baking bread with different contents of Schisandra chinensis extract and organoleptic analysis of the quality of the resulting product, followed by a quantitative assessment of the quality of the product using a fuzzy logic apparatus. It was established that the content of lemongrass extract in the formulation in the amount of 1–5 ml practically does not affect the kinetics of baking. Sensory taste analysis of the quality of baked products showed that the best tastes are bread baked according to the recipe with the content of Schisandra extract in the amount of 3 ml. Using the fuzzy logic apparatus in the Matlab software package, the Fuzzy Logic Toolbox extension in the fuzzy logic inference unit allows you to use the interactive mode of graphical editing tools and visualization of all components of fuzzy inference systems for interactive evaluation of interval taste qualities of bread depending on the ratio of recipe ingredients in accordance with membership function.

Keywords: bakery products, baking kinetics, Chinese magnolia vine, sensory analysis, fuzzy logic, interactive bread quality assessment

DOI: 10.26297/0579-3009.2020.1.4