RU
Влияние технологических приемов на аминокислотный состав белых столовых виноматериалов

Номер: 1 (373), 2020
Страницы: 14-17
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): А.А. Алексеева, Н.М. Агеева, В.Е. Струкова, М.А. Назаренко, Е.Н. Гонтарева

Аннотация:
Исследован аминокислотный состав столового сухого белого виноматериала Пино Блан, полученного сбраживанием виноградного сусла расой активных дрожжей штамма WT-1 (Германия) с последующей выдержкой молодого виноматериала на дрожжевой гуще в течение 30 сут. Установлено, что в анализируемом виноматериале доминирует пролин (422 мг/дм³). Количество аминокислот аланина и аспарагина составило 67,2 и 57,6 мг/дм³; тирозина и серина 18,4 и 17,7 мг/дм³; метионина и изолейцина 16,2 и 14,4 мг/дм3 соответственно. Глутаминовой кислоты содержится в 3 раза меньше пролина. Оклейка молодого виноматериала привела к снижению концентрации аминокислот независимо от строения и химических свойств: глицина в 3,5 раза; аланина, изолейцина, серина, фенилаланина, гистидина от 2,0 до 2,7 раза; аспарагина, валина, треонина, тирозина, лизина, цистина и цистеина от 1,3 до 1,9 раза. Концентрация пролина снизилась незначительно – c 422 до 389 мг/дм³. После выдержки молодого виноматериала на дрожжевой гуще в течение 1 мес. концентрация большинства аминокислот не повысилась. Обработка виноматериала бентонитом привела к дальнейшему снижению концентрации аминокислот в 1,5–2,0 раза. Отмечено уменьшение в 1,72 раза количества цистина и цистеина, обусловливающих формирование мышиного тона в виноматериалах. В 1,57 раза снизилась концентрация тирозина; в 2,7 и 2,3 раза – гистидина и серина соответственно. Проведенное исследование будет способствовать дальнейшим работам по стабилизации концентрации основных аминокислот в виноматериалах.

Ключевые слова: аминокислоты, дезаминирование, дрожжи, брожение, виноматериал, аэрация, сусло, капиллярный электрофорез

EN
Influence of technological methods on amino acid composition of white table wine materials

Number: 1 (373), 2020
Pages: 14-17
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): A.A. Alekseeva, N.M. Ageeva, V.E. Strukova, M.A. Nazarenko, E.N. Gontareva

Annotation:
The amino acid composition of table dry white wine material Pinot Blanc was studied, obtained by fermentation of grape must with a race of active yeast strain WT-1 (Germany), followed by exposure of the young wine material to yeast for 30 days. It was established that proline (422 mg/dm³) prevails in the analyzed wine material. The number of amino acids of alanine and asparagine was 67,2 and 57,6 mg/dm³; tyrosine and serine – 18,4 and 17,7 mg/dm³; methionine and isoleucine – 16,2 and 14,4 mg/dm³, respectively. Glutamic acid is 3 times less than proline. Pasting of young wine material led to a decrease in the concentration of amino acids, regardless of structure and chemical properties: glycine by 3,5 times; alanine, isoleucine, serine, phenylalanine, histidine from 2,0 to 2,7 times; asparagine, valine, threonine, tyrosine, lysine, cystine and cysteine from 1,3 to 1,9 times. The proline concentration decreased slightly – from 422 to 389 mg/dm³. After aging the young wine material on yeast for 1 month, the concentration of most amino acids did not increase. Processing of wine material with bentonite led to a further decrease in the concentration of amino acids by 1,5–2,0 times. There was a 1,72-fold decrease in the amount of cystine and cysteine. The tyrosine concentration decreased 1,57 times; 2,7 and 2,3 times histidine and serine, respectively. The study will contribute to further work on stabilizing the concentration of basic amino acids in wine materials.

Keywords: amino acids, deamination, yeast, fermentation, wine material, aeration, wort, capillary electrophoresis

DOI: 10.26297/0579-3009.2020.1.3