RU
Оценка пищевой и биологической ценности пресного теста из безглютеновой мучной смеси

Номер: 1 (373), 2020
Страницы: 96-98
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): О.А. Корнева, Е.Г. Дунец, Т.Д. Полозюк, А.В. Федосеева

Аннотация:
Безглютеновая продукция, помимо исключения глютена, должна обеспечивать профилактику состояний, возникающих при соблюдении безглютеновой диеты, – пищевых дефицитов, ослабленности защитных систем организма. Установлено, что разработанное пресное тесто на основе композиции соевой, рисовой и кукурузной муки в отличие от теста из пшеничной муки имеет более сбалансированный состав белков, жиров и углеводов – 1 : 1,2 : 5,1 соответственно, содержит в 6,8 раза больше жира, а крахмальная составляющая снижена на 23%. В 100 г разработанного теста содержится 1,85 г пищевых волокон. При употреблении порции пельменей (200 г) удовлетворение суточной потребности составляет (без учета нутриентов фарша), %: в основных пищевых веществах 7,6–7,7, витаминах группы В 5,5–9,0, РР 8,55, Е 17,20, в кальции 3,94, магнии 7,95, селене 20,32. Биологическая ценность белков теста составляет 62%, что более чем в полтора раза превышает биологическую ценность белков теста из пшеничной муки. Высокое содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон позволяет отнести разработанное тесто на основе безглютенового сырья к продуктам профилактической направленности.

Ключевые слова: пресное тесто, безглютеновое сырье, пищевая и биологическая ценность, профилактическая направленность, безглютеновая диета

EN
Assessment of the nutritional and biological value of unleavened dough from gluten-free flour mixture

Number: 1 (373), 2020
Pages: 96-98
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): O.A. Korneva, E.G. Dunets, T.D. Polozyuk, A.V. Fedoseeva

Annotation:
Gluten-free products, in addition to excluding gluten, should provide prevention of conditions (food deficiencies, weakening of the body's defense systems) that occur when following a gluten-free diet. It was found that the developed unleavened dough based on a composition of soy, rice and corn flour, in contrast to the dough from wheat flour, has a more balanced composition of proteins, fats and carbohydrates – 1 : 1,2 : 5,1 respectively, contains 6,8 times more fat, and the starch component is reduced by 23%. 100 g of the developed dough contains 1,85 g of dietary fiber. When using a portion of dumplings (200 g), the daily requirement is met (excluding minced meat nutrients),%: in basic nutrients 7,6–7,7, B vitamins 5,5–9,0, PP 8,55, E 17,20, in calcium 3,94, magnesium 7,95, selenium 20,32. The biological value of dough proteins is 62%, which is more than one and a half times higher than the biological value of wheat flour dough proteins. The high content of vitamins, minerals and dietary fibers allows us to refer the developed dough based on gluten-free raw materials to the products of preventive orientation.

Keywords: unleavened dough, gluten-free flour mixture, nutritional and biological value, preventive orientation, gluten-free diet

DOI: 10.26297/0579-3009.2020.1.27