RU
Содержание биогенных аминов в виноградных винах различных типов
Номер: 1 (373), 2020Страницы: 11-13
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Н.М. Агеева, А.В. Клочко, М.Г. Марковский
Аннотация:
Определены концентрации биогенных аминов в виноградных винах в зависимости от технологии их производства. Объектом исследований были образцы вин, произведенных с применением различных рас дрожжей, в том числе активных сухих дрожжей производства Германии и Франции: виноградные белые и красные столовые вина; ликерные вина, в том числе херес; игристые белые и красные вина, приготовленные резервуарным способом путем вторичного брожения бродильной смеси в герметичных условиях при продолжительном контакте вина с дрожжами; российское шампанское, приготовленное путем вторичного брожения вина в бутылках; игристое вино, произведенное путем вторичного брожения в резервуарах. Массовую концентрацию биогенных аминов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с применением хроматографа Agilent Technologies. Установлено, что наибольшее количество биогенных аминов содержится в хересах. При этом концентрация отдельных биогенных аминов существенно варьировала в зависимости от изготовителя. Наибольшее количество гистамина, фенилэтиламина и метиламина выявлено в хересе производства Армении, путресцина – в хересе производства Республики Крым, кадаверина – в хересе, произведенном в Испании. Наименьшее количество биогенных аминов выявлено в винном напитке «Кагор». Концентрация биогенных аминов в красных винах меньше, чем в белых. Продолжительный контакт виноматериалов с лизирующимися клетками винных дрожжей способствует увеличению концентрации биогенных аминов. Развитие кокковых и бациллярных клеток молочнокислых бактерий приводит к значительному увеличению концентрации биогенных аминов, особенно при наличии лактобацилл.
Ключевые слова: качество вин, декарбоксилирование аминокислот, дрожжи, лактобактерии, яблочно-молочное брожение, молочнокислое брожение
EN
Content of biogenic amines in grape wines of various types
Number: 1 (373), 2020Pages: 11-13
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): N.M. Ageeva, A.V. Klochko, M.G. Markovskiy
Annotation:
The concentrations of biogenic amines in grape wines depending on their production technology were determined. Samples of wines produced using different yeast races, including active dry yeast produced in Germany and France, were the object of research: grape white and red table wines; liqueur wines, including sherry; sparkling white and red wines prepared by the tank method by secondary fermentation of the fermentation mixture in hermetic conditions with prolonged contact of the wine with yeast; Russian champagne prepared by secondary fermentation of wine in bottles; sparkling wine produced by secondary fermentation in tanks. The mass concentration of biogenic amines was determined by high-performance liquid chromatography using the chromatograph Agilent Technologies. It was found that the largest amount of biogenic amines is contained in sherries. At the same time, the concentration of individual biogenic amines varied significantly depending on the manufacturer. The largest amounts of histamine, phenylethylamine and methylamine were found in sherry produced in Armenia, putrescine – in sherry produced in the Republic of Crimea, and cadaverine – in sherry produced in Spain. The least amount of biogenic amines was found in the wine drink «Kagor». The concentration of biogenic amines in red wines is less than in white wines. Prolonged contact of wine materials with lysing cells of wine yeast contributes to an increase of the concentration of biogenic amines. The development of coccal and bacillary cells of lactic acid bacteria leads to a significant increase in the concentration of biogenic amines, especially in the presence of lactobacilli.
Keywords: wine quality, decarboxylation of amino acids, yeast, lactobacilli, malolactic fermentation, lactic acid souring
DOI: 10.26297/0579-3009.2020.1.2