RU
Инновационный способ получения игристых вин

Номер: 1 (373), 2020
Страницы: 59-61
Раздел: Технология
Автор(ы): О.И. Никонов, Н.Н. Белина, А.В. Гукасян

Аннотация:
Разработан способ получения шампанского по традиционной технологии бутылочным методом с сокращением времени экспозиции за счет ускорения биохимических и физико-химических реакций в процессе выдержки. Предложено для уменьшения срока экспозиции с 3 лет до 5–6 мес. добавлять в тиражную смесь от 2 до 5% от ее объема автолизат дрожжевых клеток, полученных при дегоржаже кюве. Добавление в тиражную смесь автолизата дрожжевых клеток, полученных при дегоржаже кюве 4,5–5,5 мес. выдержки, приводит к тому, что в тиражной смеси присутствуют все типы дрожжевых клеток, что позволяет сократить время выдержки. Показатели качества готового продукта – шампанского определяли через 4; 4,5; 5,5; 6 мес. выдержки тиражной смеси. Коэффициент, характеризующий игристые свойства, составил 1,58 и 1,70 при выдержке 4,5 и 5,5 мес. соответственно. Коэффициент, характеризующий пенообразующую способность, составил 31,1 и 34,7 при выдержке 4,5 и 5,5 мес. соответственно. Установлены оптимальная температура процесса сбраживания 12–15°C и сроки послетиражной выдержки 4,5–5,5 мес. при постепенном понижении температуры с 18 до 14°C для получения шампанского с дегустационными показателями 3-летней выдержки.

Ключевые слова: шампанское, бутылочный способ, тираж, автолизат дрожжевых клеток

EN
Innovative method of producing sparkling wines

Number: 1 (373), 2020
Pages: 59-61
Section: Technology
Authors(s): O.I. Nikonov, N.N. Belina, A.V. Gukasyan

Annotation:
A method for producing champagne using the traditional technology by the bottle method with reducing the exposure time due to the acceleration of biochemical and physico-chemical reactions in the aging process has been developed. To reduce the exposure period from 3 years to 5–6 months, it was proposed to add to the circulation mixture from 2 to 5% of its volume of autolysate of yeast cells obtained by cuvee degorgage. Adding to the circulation mixture of the autolysate of yeast cells obtained by cuvee degorgage 4,5–5,5 months exposure, leads to the fact that all types of yeast cells are present in the circulation mixture, which reduces the exposure time. Quality indicators of the finished product – champagne was determined after 4; 4,5; 5,5; 6 months aging of the circulation mixture. The coefficient characterizing the sparkling wine properties, was 1,58 and 1,70 with an exposure of 4,5 and 5,5 months, respectively. The coefficient characterizing the foaming ability, was 31,1 and 34,7 at an exposure of 4,5 and 5,5 months, respectively. The optimum temperature of the fermentation process 12–15oC and the terms extract 4,5–5,5 months with a gradual decrease in temperature from 18 to 14oC were established to obtain champagne with tasting indicators of 3-year aging.

Keywords: champagne wines, bottle method, tirage mixture, autolysate of yeast cells

DOI: 10.26297/0579-3009.2020.1.16