RU
Использование кукурузной, рисовой и амарантовой муки в рецептуре безглютеновых кексов

Номер: 1 (373), 2020
Страницы: 48-51
Раздел: Технология
Автор(ы): А.А. Половцева, О.Н. Наумцев, А.В. Борисова

Аннотация:
Разработана рецептура 3 видов безглютеновых кексов с использованием кукурузной, рисовой, амарантовой муки. Для исследования взяли 6 видов муки от производителей: пшеничную, рисовую, кукурузную, амарантовую, гречневую, нутовую. Изготовлены 6 видов кексов по общей классической рецептуре. Определены физико-химические показатели готовых изделий из различных видов муки. Щелочность кексов составила, град.: из муки рисовой 1,00; амарантовой 1,16; кукурузной 1,42; нутовой 1,66; гречневой 1,66; пшеничной 2,00. По органолептическим показателям наибольшую оценку экспертов получил кекс из кукурузной муки – 25 баллов. Кексы из рисовой и амарантовой муки оценены в 18 и 16 баллов соответственно. Наименьшую – 2 балла оценку получил кекс из нутовой муки из-за ярко выраженного аромата и вкуса гороха. Гречневый кекс – 7 баллов также не рекомендован экспертами из-за специфического аромата и вкуса гречки, нежелательного для сладкого изделия. Установлено, что наиболее оптимальной для безглютеновых кексов является рецептура с использованием кукурузной, рисовой либо амарантовой муки, содержащей, мг/100 г: Са 11,00; 5,50 и 817,45; К 80,85; 41,8 и 279,40; Mg 16,50; 19,25 и 136,40; витамина Р 59,99; 53,90 и 30,35, соответственно.

Ключевые слова: целиакия; мука рисовая, кукурузная, амарантовая, гречневая, нутовая; кексы; глютен

EN
Use of corn, rice and amaranth flour in gluten-free cupcakes recipes

Number: 1 (373), 2020
Pages: 48-51
Section: Technology
Authors(s): A.A. Polovtseva, O.N. Naumtsev, A.V. Borisova

Annotation:
The formulation of three types of gluten-free cupcakes using corn, rice, amaranth flour was developed. For the study, we took six types of flour from manufacturers: wheat, rice, corn, amaranth, buckwheat, chickpea. Six types of cupcakes were made according to a common classic recipe. The physicochemical parameters of finished products from various types of flour are determined. The alkalinity of cupcakes from various types of flour amounted to, deg.: rice 1,00; amaranth 1,16; corn 1,42; chickpeas 1,66; buckwheat 1,66; wheat 2,00. According to organoleptic indicators, the greatest assessment of experts was received by a cupcake made of corn flour – 25 points. Rice and amaranth flour cupcakes are rated 18 and 16 points respectively. The lowest – 2 points score was received by a cupcake made of chickpea flour because of the pronounced aroma and taste of peas. Buckwheat cupcake – 7 points is also not recommended by experts because of the specific aroma and taste of buckwheat, undesirable for sweet products. It was found that the most optimal for gluten-free cupcakes is a recipe using corn, rice or amaranth flour containing, mg/100 g: Ca 11,00; 5,50 and 817,45; K 80,85; 41,8 and 279,40; Mg 16,50; 19,25 and 136,40; vitamin P 59,99; 53,90 and 30,35, respectively.

Keywords: celiac disease; rice flour, corn, amaranth, buckwheat, chickpea; cupcakes; gluten

DOI: 10.26297/0579-3009.2020.1.13