RU
Технология затяжного печенья функционального назначения с использованием лекарственно-технического сырья

Номер: 1 (373), 2020
Страницы: 44-47
Раздел: Технология
Автор(ы): Т.Н. Лазарева, С.Я. Корячкина, И.М. Жаркова, Ю.Ф. Росляков

Аннотация:
Разработаны рецептура и технология производства затяжного печенья функционального назначения с использованием сухих экстрактов мелиссы, пустырника, шалфея, боярышника и валерианы, обогащающих изделия антиоксидантами. Исследовано влияние добавления сухих экстрактов в качестве обогащающей добавки и взамен части пшеничной муки. Обоснована целесообразность замены 7% муки сухими экстрактами, что обеспечило повышение намокаемости на 10,4%, снижение предельного усилия нагружения на 36,0% и сохранение высоких значений органолептических показателей печенья. Приведена рецептура разработанного затяжного печенья «Энергия природы». Показано, что внесение экстрактов лекарственно-технического сырья взамен 7% муки позволило снизить энергетическую ценность изделий на 3,4%, повысить содержание в-каротина в 2,7 раза, аскорбиновой кислоты в 2 раза, флавоноидов в 2,6 раза. Установлено, что при употреблении 100 г разработанного печенья в организм человека поступает 58,03 мг антиоксидантов, что соответствует 16,6% суточной потребности и позволяет рекомендовать печенье «Энергия природы» как изделие функционального назначения.

Ключевые слова: затяжное печенье, функциональное питание, антиоксиданты, мелисса, шалфей, пустырник, боярышник, валериана

EN
Technology of lingering cookies of functional purpose with the use of medicinal and technical raw materials

Number: 1 (373), 2020
Pages: 44-47
Section: Technology
Authors(s): T.N. Lazareva, S.Ya. Koryachkina, I.M. Zharkova, Yu.F. Roslyakov

Annotation:
Recipes and technologies for the production of lingering functional cookies have been developed using dry extracts of melissa, motherwort, sage, hawthorn and valerian, which enrich the products with antioxidants. The effect of adding dry extracts as an enriching additive and instead of part of wheat flour was investigated. The expediency of replacing 7% of flour with dry extracts is justified, as evidenced by an increase in wetting by 10,4%, a decrease in the maximum loading force by 36,0% and the preservation of the values of organoleptic indicators of cookies. The recipe of the developed lingering cookies “Energiya prirody” is given. It is shown that the introduction of extracts of medicinal plant raw materials instead of 7% flour allowed to reduce the energy value of products by 3,4%, increase the content of в-carotene by 2,7 times, ascorbic acid by 2 times, flavonoids by 2,6 times. It was found that when using 100 g of the developed cookies, the human body receives 58,03 mg of antioxidants, which corresponds to 16,6% of the daily requirement, which allows us to recommend cookies “Energiya prirody” as a functional product.

Keywords: lingering cookies, functional nutrition, antioxidants, melissa, sage, motherwort, hawthorn, valerian

DOI: 10.26297/0579-3009.2020.1.12