RU
Проектирование рецептур творожных масс с использованием шрота расторопши и плодоовощного сырья
Номер: 1 (373), 2020Страницы: 37-39
Раздел: Технология
Автор(ы): Л.А. Рыльская, Т.В. Бархатова, М.М. Борисова, А.А. Кушнерева
Аннотация:
Рассмотрено использование плодоовощного сырья – клубней топинамбура и плодов банана, груши, айвы в рецептуре творожных масс. Получение творога осуществляли традиционным методом. Для ферментации молока использовали концентрат «Бифилакт-Про», обусловливающий пробиотические свойства готового продукта. Для интенсификации процесса сквашивания молока и в качестве источника пищевых волокон был выбран шрот расторопши в количестве 7,5%, что позволило сократить продолжительность производства творога на 2–3 ч и увеличить выход продукта на 12–17%. Для обогащения творожной массы функциональными ингредиентами растительного происхождения использовали пюре из клубней топинамбура, груши, айвы и банана. Были составлены 10 образцов смеси массой по 100 г каждый, в которых в соответствии с планом эксперимента варьировали факторы – количество каждого из компонентов: творожной основы со шротом расторопши; овощной добавки – пюре из клубней топинамбура; фруктовой добавки – банановое, или грушевое, или айвовое пюре. С помощью программы Statistica 10 определены оптимальные дозировки овощного и фруктового пюре, обеспечивающие высокие органолептические свойства творожной массы. Наиболее высокие дегустационные оценки имели образцы, содержащие пюре из клубней топинамбура в количестве 15–25% и 30–40% фруктового пюре. С учетом полученных соотношений компонентов были разработаны рецептуры новых видов творожных масс.
Ключевые слова: кисломолочные продукты, творог, пюре из клубней топинамбура, фруктовое пюре, обогащение продуктов, шрот расторопши
EN
Design of cottage cheese masses formulation with using milk thistle meal and fruit and vegetable raw materials
Number: 1 (373), 2020Pages: 37-39
Section: Technology
Authors(s): L.A. Rylskaya, T.V. Barkhatova, M.M. Borisova, A.A. Kushnereva
Annotation:
The use of fruit and vegetable raw materials – tubers of Jerusalem artichoke and fruits of banana, pear, and quince in the formulation of cottage cheese masses is considered. Obtaining cottage cheese was carried out by the traditional method. Concentrate «Bifilact-Pro», which determines the probiotic properties of the finished product, was used for fermentation of milk. milk thistle meal in the amount of 7,5% was chosen to intensify the process of milk fermentation and as a source of dietary fiber. This allowed to reduce the duration of cottage cheese production by 2–3 hours and increase the yield of the product by 12–17%. Puree of Jerusalem artichoke tubers, pear, quince and banana is used to enrich the cottage cheese mass with functional ingredients of plant origin. 10 samples of the mixture weighing 100 g each were made in accordance with the plan of the experiment, which varied factors – the amount of each of the components: cottage cheese base with milk thistle meal; vegetable additives – puree of Jerusalem artichoke tubers; fruit additives – banana, or pear, or quince puree. With the help of the program Statistica 10, the optimal dosages of vegetable and fruit puree that provide high organoleptic properties of the curd mass are determined. Samples containing puree of Jerusalem artichoke tubers in the amount of 15–25% and 30–40% of fruit puree had the highest tasting scores. Formulations of new types of cottage cheese masses were developed taking into account the obtained of the ratio of components.
Keywords: fermented milk products, cottage cheese, puree of Jerusalem artichoke tubers, fruit puree, food enrichment, milk thistle meal
DOI: 10.26297/0579-3009.2020.1.10