RU
Использование безглютеновой гречневой муки в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
Номер: 5-6 (371-372), 2019Страницы: 35-37
Раздел: Технология
Автор(ы): О.Л. Вершинина, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков, А.В. Тычина
Аннотация:
Разработана технология производства безглютеновой закваски самопроизвольного брожения на основе гречневой муки с качественными характеристиками: влажность 76,5%, кислотность 16 град., подъемная сила 35 мин. Контролем служил хлеб пшенично-ржаной простой формовой на жидкой закваске без заварки. Пористость пшенично-ржаного хлеба на гречневой закваске увеличилась на 3,7%, удельный объем хлеба – на 2,9% по сравнению с контролем. Для снижения доли глютена в хлебе изменяли соотношение пшеничной и ржаной муки в сторону увеличения ржаной муки. С увеличением количества ржаной муки в смеси с пшеничной с 70 до 90% число падения и водопоглотительная способность смесей снизились на 8,6 и 3,2% соответственно. Установлена целесообразность применения гречневой муки в составе закваски при производстве хлеба с пониженным содержанием глютена из смеси ржаной и пшеничной муки в соотношениях 30 : 70 и 80 : 20 соответственно. Рекомендована оптимальная дозировка гречневой муки в составе закваски – 25% взамен части смеси ржаной и пшеничной муки.
Ключевые слова: мука пшеничная, мука ржаная, мука гречневая, глютен, безглютеновый продукт, гречневая закваска, смесь ржаной и пшеничной муки
EN
Using of buckwheat gluten-free flour in production of bread from mixture rye and wheat flour
Number: 5-6 (371-372), 2019Pages: 35-37
Section: Technology
Authors(s): O.L. Vershinina, V.V. Gonchar, YU.F. Roslyakov, A.V. Tychina
Annotation:
A technology has been developed for the production of gluten-free starter culture of spontaneous fermentation based on buckwheat flour with qualitative characteristics: humidity 76,5%, acidity 16 degrees, lifting force 35 min. Control was bread wheat-rye simple form on liquid sourdough without brewing. Porosity of wheat-rye bread on buckwheat ferment increased by 3,7%, the specific volume of bread – by 2,9% compared to the control. To reduce the proportion of gluten in bread, the ratio of wheat and rye flour was changed in the direction of increasing rye flour. With an increase in the amount of rye flour in a mixture with wheat from 70 to 90%, the falling number and the water absorption capacity of the mixtures decreased by 8,6 and 3,2%, respectively. The expediency of using buckwheat flour in the yeast in the production of bread with a low content of gluten from a mixture of rye and wheat flour in the ratios of 30 : 70 and 80 : 20, respectively, is established. The optimal dosage of buckwheat flour as a part of sourdough is recommended – 25% instead of part of a mixture of rye and wheat flour.
Keywords: wheat flour, rye flour, buckwheat flour, gluten, gluten-free product, buckwheat sourdough, a mixture of rye and wheat flour
DOI: 10.26297/0579-3009.2019.5-6.8