RU
Зависимость концентрации ароматобразующих компонентов и органических кислот в белом столовом виноматериале от способа технологической обработки

Номер: 5-6 (371-372), 2019
Страницы: 27-30
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): А.А. Алексеева, Н.М. Агеева, В.Е. Струкова, Ю.Ф. Якуба, Л.И. Стрибижева

Аннотация:
Рассмотрено влияние способа технологической обработки белого столового виноматериала на состав и концентрацию компонентов ароматобразующего комплекса и органических кислот. В качестве объекта исследований был белый столовый виноматериал Пино Блан урожая 2018 г. Виноматериал получен по следующей схеме: переработка винограда в мягком режиме путем пневмопрессования, отделение сусла первой фракции, осветление сусла с предварительным охлаждением, внесение подкормки для дрожжей АF-1 в количестве 0,9 г/дм³, сбраживание сусла активными сухими дрожжами Saccharomyces cerevisiae – раса WT-1 (Германия). Установлено, что выдержка виноматериала на дрожжевом осадке привела к снижению концентрации винной и янтарной кислот, количество яблочной и лимонной кислот не изменилось. Отмечено увеличение количества молочной, уксусной, валериановой и изовалериановой кислот. В результате обработки бентонитом снизились концентрации валериановой и изовалериановой кислот. В результате брожения виноградного сусла в присутствии сухих дрожжей образуется большое количество эфиров, определяющих специфические оттенки и формирующих аромат виноматериала. Выдержка виноматериала на дрожжевом осадке способствовала повышению концентрации ацетальдегида, метилацетата, ацеталей, высших спиртов, эфира – этилвалериата. Количество других эфиров и терпеновых соединений значительно уменьшилось. Обработка виноматериала бентонитом привела к уменьшению количества ароматобразующих компонентов на 8–16%.

Ключевые слова: виноматериал, брожение, дрожжи, оклейка, ароматобразующий комплекс, органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды, ацетали, этерификация

EN
Dependence of the concentration of aromatic components and organic acids in white table wine material on the method of technological processing

Number: 5-6 (371-372), 2019
Pages: 27-30
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): A.A. Alekseeva, N.M. Ageeva, V.E. Strukova, Yu.F. Yakuba, L.I. Stribizheva

Annotation:
The influence of the method of technological processing of white table wine material on the composition and concentration of components of the aromatic complex and organic acids is considered. White table wine material Pinot Blanc harvest 2018 was as an object of research. Wine material is obtained according to the following scheme: processing of grapes in the soft mode by pneumomassage, the separation of the wort of the first fraction, wort clarification with preliminary cooling to fertilize for yeast AF-1 in an amount of 0,9 g/dm³, the fermentation wort active dry yeast Saccharomyces cerevisiae, race, WT-1 (Germany). It was found that the aging of wine material on yeast sediment led to a decrease in the concentration of tartaric and succinic acids, the amount of malic and citric acids has not changed. An increase in the amount of lactic, acetic, valerian and isovaleric acids was noted. Concentrations of valerian and isovaleric acids decreased as a result of treatment by bentonite. A large number of esters, which determine the specific shades and form the aroma of wine material, is formed as a result of fermentation of grape must in the presence of dry yeast. The wine material aging on yeast sediment has contributed to increasing concentration in wine acetaldehyde, and methyl acetate, acetals, higher alcohols, ether – of ethylmalonate, a number of other esters and terpenic compounds is significantly reduced. Treatment of wine material by bentonite led to a decrease in the number of aromatic components by 8–16%.

Keywords: wine material, fermentation, yeast, pasting, aroma-forming complex, organic acids, esters, aldehydes, acetals, esterification

DOI: 10.26297/0579-3009.2019.5-6.6