RU
Технологический потенциал продуктов глубокой переработки клубней топинамбура

Номер: 5-6 (371-372), 2019
Страницы: 23-26
Раздел: Пищевое сырье и ингредиенты
Автор(ы): Р.А. Дроздов, М.А. Кожухова, Т.В. Бархатова, И.А. Хрипко, Т.А. Дроздова

Аннотация:
Исследован качественный и количественный состав вторичных сырьевых ресурсов (ВСР) – выжимок, полученных при отжиме сока из клубней топинамбура сорта «Интерес» с предварительной ферментацией мезги препаратом Pectinex Ultra SP-L и без нее. Установлено, что ферментативная обработка позволила увеличить выход сока и, соответственно, сократить количество ВСР с 34,6 до 15,7%, повысить в них содержание сухих веществ на 7,4%. В исследованных образцах ВСР полисахариды клеточных стенок, относящиеся к группе пищевых волокон, составляли более 68% сухих веществ, поэтому полученные выжимки могут быть использованы в качестве функциональных ингредиентов для производства продуктов здорового питания. Для оценки технологического потенциала ВСР их вносили в молочную основу в количестве 20%. Полученную смесь пастеризовали в течение 10 мин при температуре (85 ± 2)°С, охлаждали и сквашивали при температуре 37°С пробиотическими заквасками «Бифилакт-Про» и «Бифилакт-Плюс» в течение 12 ч. Контролем служило молоко без добавок. В процессе сквашивания контролировали титруемую кислотность. Установлено, что в образцах молочно-растительной смеси конечная кислотность (75°Т) была достигнута в течение 5–7 ч, в контрольном – в течение 9–10 ч. Наибольший эффект отмечен при использовании закваски «Бифилакт-Про». По окончании процесса сквашивания закваской «Бифилакт-Про» в образцах молочно-растительной смеси количество бифидобактерий было на 2–3 порядка выше, чем в образце молока без растительных добавок, а после 8 сут хранения при температуре (4 ± 2)°С составило в среднем 4 Ч 1010 КОЕ/г, что дает основание рекомендовать ВСР, полученные после переработки клубней топинамбура на сок, в качестве функционально-технологических ингредиентов при производстве пробиотических молочных продуктов.

Ключевые слова: пищевые волокна, ферментный препарат, молоко, сквашивание, функциональные ингредиенты, пребиотики, пробиотики

EN
Technological potential of products of deep processing of jerusalem artichoke

Number: 5-6 (371-372), 2019
Pages: 23-26
Section: Food Raw Materials & Ingredients
Authors(s): R.A. Drozdov, M.A. Kozhukhova, T.V. Barkhatova, I.A. Khripko, T.A. Drozdova

Annotation:
Qualitative and quantitative composition of secondary raw materials – pomace obtained by squeezing juice from tubers of Jerusalem artichoke varieties «Interes» with pre-fermentation of pulp preparation Pectinex Ultra SP-L and without it, was investigated. It was found that the enzymatic treatment allowed to increase the yield of juice, respectively, to reduce the amount of secondary raw materials from 34,6 to 15,7% and to increase the content of dry substances in them by 7,4%. In samples of secondary raw materials, cell wall polysaccharides belonging to the group of dietary fibers make up more than 68% of dry substances, so the obtained pomace can be used as functional ingredients for the production of healthy food products. To assess the technological potential of pomace were made in the milk base in the amount of 20%. The resulting mixture was pasteurized for 10 minutes at a temperature of (85 ± 2)°C, cooled and fermented at a temperature of 37°C with probiotic ferments «Bifilact-Pro» and «Bifilact-Plus» for 12 hours. Milk without additives served as a control. In the process of fermentation, titrated acidity was controlled. It was found that the final acidity (75°T) in the samples of milk-vegetable mixture was achieved within 5–7 hours, in the control-within 9–10 hours. Greatest effect was noted when using «Bifilact-Pro» ferment. At the end of fermentation with «Bifilact-Pro» ferment in the samples of milk-vegetable mixture, the number of bifidobacteria was 2–3 orders of magnitude higher than in the sample of milk without vegetable additives, and after 8 days of storage at a temperature (4 ± 2)°C averaged 4 Ч 1010 CFU/g, which gives grounds to recommend secondary raw materials obtained after processing Jerusalem artichoke tubers for juice as functional and technological ingredients in the production of probiotic dairy products.

Keywords: dietary fiber, enzyme preparation, milk, fermentation, functional ingredients, prebiotics, probiotics

DOI: 10.26297/0579-3009.2019.5-6.5