RU
Исследование потребительских свойств функционального хлебобулочного изделия, обогащенного фруктовой пищевой добавкой

Номер: 5-6 (371-372), 2019
Страницы: 104-106
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): О.В. Федосеева, Е.П. Викторова, Т.А. Шахрай, О.Л. Вершинина, Н.Н. Корнен

Аннотация:
Исследованы потребительские свойства хлебобулочного изделия функциональной направленности, обогащенного фруктовой пищевой добавкой «Порошок грушевый». Установлено, что разработанное обогащенное хлебобулочное изделие по физико-химическим показателям превосходит контрольный образец без добавки, %: по пористости мякиша на 8,3, удельному объему на 16,1, формоустойчивости на 13,6, общей деформации мякиша на 25,0. Внесение пищевой добавки позволяет продлить сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия. Показано, что потребление 250 г обогащенного фруктовой пищевой добавкой «Порошок грушевый» хлебобулочного изделия позволяет удовлетворить суточную потребность, %: в Р-активных веществах на 45,9, пищевых волокнах на 27,0, калии на 17,9, фосфоре на 16,1, меди на 22,5, марганце на 21,2. Разработанное хлебобулочное изделие является функциональным, так как его потребление в количестве 250 г в сутки позволяет удовлетворить более 15% рекомендуемой физиологической нормы для взрослого человека в ряде пищевых функциональных ингредиентов.

Ключевые слова: качество хлебобулочного изделия, сохраняемость хлебобулочного изделия, пищевые функциональные ингредиенты, уровень удовлетворения суточной потребности

EN
Research of consumer properties of functional bakery product, enriched with fruit food additive

Number: 5-6 (371-372), 2019
Pages: 104-106
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): O.V. Fedoseeva, E.P. Viktorova, T.A. Shakhray, O.L. Vershinina, N.N. Kornen

Annotation:
Consumer properties of bakery products of a functional orientation, enriched with fruit food additive «Powder pear», are investigated. It is established that the developed enriched bakery product in physical and chemical parameters exceeds the control sample without additives, %: porosity of the crumb by 8,3, specific volume by 16,1, form stability by 13,6, the total deformation of the crumb by 25,0. Adding a food additive allows you to extend the terms of preservation of freshness of bakery products. It is shown that the consumption of 250 g of enriched fruit food additive «Powder pear» bakery products can meet the daily demand, %: in P-active substances on 45,9, dietary fibers on 27,0, potassium on 17,9, phosphorus on 16,1, copper on 22,5, manganese on 21,2. The developed bakery product is functional, since its consumption in the amount of 250 g per day allows to satisfy more than 15% of the recommended physiological norm for an adult in a number of food functional ingredients.

Keywords: quality of bakery products, preservation of bakery products, food functional ingredients, level of satisfaction of the daily needs

DOI: 10.26297/0579-3009.2019.5-6.26