RU
Комплекс технических решений по совершенствованию технологического оборудования войскового хлебопечения для камбуза надводных кораблей
Номер: 5-6 (371-372), 2019Страницы: 91-95
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): М.В. Безгин
Аннотация:
Разработано устройство для производства хлеба и хлебобулочных изделий в ограниченном пространстве камбуза надводного корабля УПХ-0,35УЗ производительностью 350 кг/сут в поле ультразвука. Устройство УПХ-0,35УЗ обеспечивает в расстоечно-пекарной камере в автоматическом режиме расстойку, выпечку и охлаждение свежеиспеченных хлебопродуктов массой, г: хлеба формового и подового 550–800, хлебобулочных 250–500 и мелкоштучных хлебобулочных изделий менее 200. Работа УПХ-0,35УЗ основана на использовании принципов теплопереноса в механическом – ультразвуковом поле при принудительной конвекции внутри герметичной расстоечно-пекарной камеры. Конструктивные решения устройства обеспечивают возможность задавать требуемую точность измерения температуры, влажности парогазовой среды, продолжительности технологических операций – расстойки, выпечки, охлаждения с учетом сорта выпекаемого изделия в одной расстоечно-пекарной камере в автоматическом режиме. Создание ультразвукового поля обеспечено за счет включения в конструкцию ультразвукового аппарата для газовых сред УЗАГС-0,6/22-О. Принудительная конвекция парогазовой среды внутри расстоечно-пекарной камеры обеспечена посредством включения вентилятора, связанного с блоком управления. Новизна комплекса технических разработок: используемый синергетический эффект от совместного воздействия поля ультразвука и тепловой энергии ТЭН при принудительной конвекции в расстоечно-пекарной камере обеспечивает интенсификацию производства и повышение показателей качества хлеба в ограниченном пространстве камбуза надводного корабля. Наложение поля ультразвука позволяет интенсифицировать теплообмен между парогазовой средой расстоечно-пекарной камеры и тестозаготовкой. Реализована возможность исключить влияние внешних факторов – повышенной влажности, температуры, качки и др. при производстве хлеба и хлебобулочных изделий на камбузе надводных кораблей; обеспечить снижение затрат на энергоресурсы в 1,5–2,2 раза, трудоемкости процесса в 1,2–1,4 раза; уменьшить количество технологического оборудования и снизить продолжительность процесса производства на 15–22%; понизить температуру парогазовой среды на 16–22%, упек готовой продукции на 18–20%, усушку в 1,4–1,6 раз; обеспечить повышение автоматического режима в 1,3–1,6 раз.
Ключевые слова: расстоечно-пекарная камера, парогазовая среда, ультразвуковое поле, тепловая энергия, принудительная конвекция
EN
Complex of technical solutions to improve the technological equipment of military bakery for the galley of surface ships
Number: 5-6 (371-372), 2019Pages: 91-95
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): M.V. Bezgin
Annotation:
A device has been developed for the production of bread and bakery products in the confined space of the galley of a surface ship UPH-0,35UZ with a productivity of 350 kg/day in an ultrasound field. The UPH-0,35UZ device provides in the proofing and baking chamber in the automatic mode the proofing, baking and cooling of freshly baked bakery products with a mass, g: molded and hearth baked bread 550–800, bakery 250–500 and small of buns less than 200. The operation of UPH-0,35UZ is based on the use of the principles of heat transfer in a mechanical – ultrasonic field during forced convection inside a sealed proofing and baking chamber. The design solutions of the device provide the ability to set the required accuracy of measuring temperature, humidity of the gas-vapor medium, as well as the duration of technological operations – of proofing, baking, cooling taking into account the grade of the baked product, in one proofing and baking chamber, in an automatic mode. The creation of an ultrasonic field is ensured by incorporating an ultrasonic apparatus for gas media UZAGS-0,6/22-O into the device design, and forced convection of the vapor-gas medium inside the proofing and baking chamber is ensured by turning on the fan connected to the control unit. The novelty of the technical development complex lies in the fact that the synergistic effect of the combined influence of the ultrasound field and the thermal energy of the heating elements during forced convection in the proofing and baking chamber provides an intensification of production and an increase in the quality of bread in the confined space of the galley of a surface ship. The superposition of the ultrasound field allows one to intensify the heat transfer between the vapor-gas medium of the proofing and baking chamber and the semi product. The possibility to exclude the influence of external factors – humidity, temperature, pitching etc. in the production of bread and bakery products on the galley of surface ships has been implemented; to reduce energy costs in 1,5–2,2 times, the complexity of the process in 1,2–1,4 times; to reduce the number of process equipment and reduce the duration of the process of production by 15–22%; to lower the temperature of the vapor environment at 16–22%, baking losses of finished products by 18–20%, the shrinkage in 1,4–1,6 times; to provide increase of automatic mode in 1,3–1,6 times.
Keywords: proofing and baking chamber, vapor-gas medium, ultrasonic field, thermal energy, forced convection
DOI: 10.26297/0579-3009.2019.5-6.23