RU
Разработка рецептуры мармелада с использованием гречишного меда

Номер: 5-6 (371-372), 2019
Страницы: 47-49
Раздел: Технология
Автор(ы): Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, Л.А. Лобосова, Е.И. Петухова

Аннотация:
Разработана технология получения мармелада с применением натурального гречишного меда. В качестве контрольного образца выбрана рецептура мармелада «Желейный формовой». Проведена замена сахара белого и патоки на мед гречишный в пересчете на сухие вещества. Определена активность ферментов меда и готового мармелада для подтверждения применения щадящих технологических режимов. Показано, что диастазное число в гречишном меде до и после нагрева не изменялось и составило 50,0 ед. Готе; активность инвертазы до нагрева 172 мг/г, после нагрева 160 мг/г. В мармеладе диастазное число составило 38,0 ед. Готе; активность инвертазы 120 мг/г. Массовая доля гидроксиметилфурфурола, мг/кг: в меде 13,59; в мармеладе 3,80. Определена пластическая прочность желейной массы в процессе выстойки через каждые 10 мин в течение 120 мин. Исследования показали, что наибольшей прочностью – 27,4 кПа обладает контрольный образец без меда. Определены показатели качества изделий – свежеприготовленных и в процессе хранения, упакованных в барьерную пленку методом шприцевания. Определена антиоксидантная активность в гречишном меде и мармеладе. Установлено, что мармелад с гречишным медом превосходит контрольный образец по содержанию калия в 14 раз, кальция – 10, железа – 22; обогащен витаминами В₁, В₂, С. Мармелад «Гречишный» можно отнести к изделиям функциональной направленности за счет внесения гречишного меда, рекомендовать для питания в дошкольных и школьных учреждениях. Применение натурального меда дает возможность не использовать вкусоароматические добавки и красители. Прогрессивный способ формования изделий методом шприцевания увеличивает срок их годности до 9 мес.

Ключевые слова: мармелад, мед, агар, пищевая ценность

EN
Development of marmalade recipe using buckwheat honey

Number: 5-6 (371-372), 2019
Pages: 47-49
Section: Technology
Authors(s): G.O. Magomedov, M.G. Magomedov, L.A. Lobosova, E.I. Petukhovа

Annotation:
The technology of marmalade production using natural buckwheat honey has been developed. As a control sample, the formulation of marmalade “Zheleynyy formovoy” was chosen. Replacement of white sugar and molasses on buckwheat honey in terms of dry matter held. The activity of honey enzymes in ready-made marmalade was also determined to confirm the use of gentle process conditions. It was shown that the diastatic number in buckwheat honey before and after heating did not change and amounted to 50,0 Gothe units; invertase activity before heating 172 mg/g, after heating 160 mg/g. In marmalade, the diastase number is 38,0 Gothe units; invertase activity 120 mg/g. Mass fraction of hydroxymethyl furfural, mg/kg, was in honey 13,59; in the marmalade 3,80. Plastic strength of jelly masses in the process of keeping maturing every 10 min for 120 min determined. Studies have shown that the greatest strength (27,4 kPa) has a control without honey. The quality indicators of products freshly prepared and in the course of storage, packed in a barrier film by the extrusion method, are determined. Antioxidant activity in buckwheat honey and marmalade is determined. It was found that marmalade with buckwheat honey exceeds the control sample in potassium content by 14 times; calcium – 10; iron – 22; enriches it with vitamins B₁; B₂; C. Marmalade “Grechishnyy” can be attributed to the products of functional orientation due to the introduction of buckwheat honey, recommended for nutrition in preschool and school institutions. The use of natural honey makes it possible not to use flavorings and dyes. A progressive method of molding products by the extrusion method increases their shelf life up to 9 months.

Keywords: marmalade, honey, agar, nutritional value

DOI: 10.26297/0579-3009.2019.5-6.12