RU
Технология безглютеновых вафельных изделий на основе нетрадиционных видов растительного сырья

Номер: 5-6 (371-372), 2019
Страницы: 44-46
Раздел: Технология
Автор(ы): О.А. Корнева, Е.Г. Дунец, Т.Д. Полозюк, Е.К. Канская, А.В. Федосеева

Аннотация:
Разработана технология безглютеновых вафельных изделий на основе рецептуры бельгийских вафель. В качестве безглютенового растительного сырья использовали гречневую, амарантовую и льняную муку взамен пшеничной. С помощью прикладного математического пакета Statistica определен оптимальный состав мучной смеси, на основании которого разработана рецептура вафель. За определяющий показатель принята динамическая вязкость вафельного теста. Органолептическая оценка готовых изделий показала, что замена пшеничной муки на смесь гречневой, амарантовой и льняной не привела к снижению органолептических показателей вафель. Установлено, что потребление 100 г безглютеновых вафель удовлетворяет более 10% суточной потребности в витаминах В₁, В₂, пантотеновой кислоте, кальции, 17% – в магнии и более 20% – в селене. По содержанию дефицитных для безглютенового питания микронутриентов разработанный продукт может быть рекомендован для коррекции пищевых дефицитов у больных целиакией. Биологическая ценность белков разработанных вафельных изделий составила 82,4%.

Ключевые слова: безглютеновое сырье, гречневая мука, амарантовая мука, льняная мука, бельгийские вафли, биологическая ценность, профилактика пищевых дефицитов

EN
Technology of gluten-free wafer products on based non-traditional types of vegetable raw materials

Number: 5-6 (371-372), 2019
Pages: 44-46
Section: Technology
Authors(s): O.A. Korneva, E.G. Dunets, T.D. Polozyuk, E.K. Kanskaya, A.V. Fedoseeva

Annotation:
Technology gluten-free wafer products based on the formulation of Belgian wafers developed. A mix of buckwheat, amaranth and flax flour instead of wheat flour is used as a gluten-free vegetable raw material. The optimal composition of the flour mixture, on the basis of which the formulation of wafers was developed, determined using the mathematical program Statistica. The dynamic viscosity of the wafer dough is taken as the determining indicator. Organoleptic evaluation of finished products showed that the replacement of wheat flour with a mixture of buckwheat, amaranth and flax did not reduce the organoleptic characteristics of wafers. It was found that the consumption of 100 g of gluten – free wafers meets more than 10% of the daily requirement for vitamins B₁, B₂, pantothenic acid, calcium, 17% – in magnesium and more than 20% – in selenium. According to the content of micronutrients deficient for gluten-free nutrition, the developed product can be recommended for the correction of food deficiencies in patients with celiac disease. The biological value of the proteins of the developed wafer products amounted to 82,4%.

Keywords: gluten-free raw materials, buckwheat flour, amaranth flour, flax flour, Belgian waffles, biological value, prevention of food deficiencies

DOI: 10.26297/0579-3009.2019.5-6.11