RU
Влияние технологических приемов на качество пшеничной муки
Номер: 4 (370), 2019Страницы: 32-35
Раздел: Технология
Автор(ы): М.А. Хашагульгова, У.А. Хашагульгов, О.О. Гетоков
Аннотация:
Изучено влияние технологических приемов на качество муки. Определяли качество зерна озимой мягкой пшеницы Краснодарская 57 по ГОСТ 9353–2016. При определенной технологической схеме – 78%-м двухсортном выходе муки было получено 70% муки 1-го сорта и 8% муки 2-го сорта. Качество муки соответствует ГОСТ Р 52189–2003. Мука 1-го и 2-го сортов обладает пресным вкусом, запахом, свойственным пшеничной муке; массовая доля влаги 14,7% (1-й сорт) и 13,5% (2-й сорт). Наличие минеральной примеси, зараженность вредителями не установлены. Содержание металломагнитной примеси – 0,041 мг (1-й сорт) и 0,048 мг (2-й сорт), что соответствует стандарту. Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество составила не более 0,69% для муки 1-го сорта и 0,70% для муки 2-го сорта, белизна – у. е. прибора РЗ–БПЛ 52,4 (1-й сорт) и 30,0 (2-й сорт). Качество сырой клейковины для муки 1-го и 2-го сортов составляет 70,0 и 78,0 у. е. прибора ИДК–1 (I группа) соответственно. Определены также крупность помола – остаток на сите № 2,0 – 1,9 и 2,2%, число падения 200 и 182 с, массовая доля сырой клейковины 30,3 и 26,6%, содержание протеина 13,2 и 12,5% для муки 1-го и 2-го сорта соответственно. Цвет – белый для муки 1-го сорта и белый с желтоватым оттенком для муки 2-го сорта. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничные отруби соответствовали ГОСТ 7169–66. В результате гидротермической обработки зерна с применением холодного кондиционирования и отволаживанием в течение 4 ч выход сырой клейковины вследствие повышения водопоглотительной способности белков увеличился с 25 до 26,6%. Одновременно наблюдалось ослабление клейковины, возрастание ее растяжимости. При отволаживании зерна в течение 6 и 8 ч происходило некоторое увеличение выхода сырой клейковины, %: 27,9 и 30,3 соответственно. Качество клейковины составило 70 у. е. прибора ИДК–1, что соответствует I группе качества. Выход муки при 4-часовом отволаживании составил 64%, при 6-часовом увеличился до 66%. Высокий показатель общего выхода муки – 78% был установлен при 8-часовом отволаживании. Холодное кондиционирование способствовало улучшению мукомольных и хлебопекарных свойств зерна, увеличению выхода сортовой муки при меньших затратах электроэнергии.
Ключевые слова: технология, мукомольное производство, пшеница, выход, качество, кондиционирование
EN
Influence of technological methods on the quality of wheat flour
Number: 4 (370), 2019Pages: 32-35
Section: Technology
Authors(s): M.A. Khashagulgova, U.A. Khashagulgov, O.O. Getokov
Annotation:
The influence of technological methods on the quality of flour has been studied. The quality of winter wheat Krasnodarskaya 57 was determined according to GOST 9353–2016. At a certain technological scheme – with a seventy-eight percent two-grade flour yield was obtained 70% flour 1st grade and 8% flour 2nd grade. The quality of flour corresponds to GOST R 52189–2003. Flour of the first and second grades has a fresh taste, the smell characteristic of wheat flour, the mass fraction of moisture 14,7% (1st grade) and 13,5% (2nd grade). The presence of mineral impurities, pest contamination has not been established. The content of metallomagnetic impurities was found to be 0,041 mg (1st grade) and 0,048 mg (2nd grade), which corresponds to the standard. Mass fraction of ash in terms of dry matter was no more than 0,69% for first grade flour and 0,70% for flour of the second grade, whiteness – conditional units of the device RZ–BPL 52,4 (1st grade) and 30,0 (2nd grade). The quality of wet gluten for flour of 1st and 2nd grades is 70,0 and 78,0 units of the device IDK–1 (I group) respectively. Were also defined the particle size of grinding – the residue on the sieve № 2,0 – 1,9 and 2,2%, the falling number 200 and 182 seconds, the mass fraction of wet gluten 30,3 and 26,6%, protein content 13,2 and 12,5% for flour 1st and 2nd grade, respectively. The color is white for the flour 1st grade and the white with a yellowish tinge for the flour of the 2nd grade. By organoleptic and physico-chemical indicators, wheat bran complied with GOST 7169–66. As a result of hydrothermal grain treatment with the use of cold conditioning and softening for 4 hours, the yield of raw gluten due to an increase in the water-absorbing ability of proteins increased from 25 to 26,6%. At the same time, a weakening of the gluten was observed, an increase in its extensibility. When softening grain for 6 and 8 hours there is some increase in the yield of wet gluten, %: of 27,9 and 30,3 respectively. The quality of gluten was 70 units of the device IDK–1, which corresponds to the quality group I. The yield of flour with four-hour softening was 64%, with six-hour increased to 66%. High total yield of flour of 78% was set when the eight-hour softening. Cold conditioning contributed to the improvement of the milling and baking properties of grain, increasing the yield of high-grade flour with less power consumption.
Keywords: technology, flour production, wheat, yield, quality, conditioning
DOI: 10.26297/0579-3009.2019.4.8