RU
Обоснование рациональных параметров гидролиза коллагенсодержащего высокоминерализованного копченого рыбного сырья

Номер: 4 (370), 2019
Страницы: 46-50
Раздел: Технология
Автор(ы): О.Я. Мезенова, Л.С. Байдалинова, В.В. Волков, С.В. Агафонова, Н.Ю. Мезенова, Е.А. Казимирова

Аннотация:
Обоснована гидролизная высокотемпературная переработка вторичного копченого рыбного сырья, позволяющая глубоко деструктировать рыбную массу. С целью установления рациональных значений варьировали показатели основных параметров гидролиза: температуру сырья, температуру в рубашке автоклава, продолжительность термогидролиза, скорость перемешивания сырья. Были исследованы процессы: с предварительным ферментированием протеолитическим ферментом алкалазой (0,25% к массе системы) и без него, с предварительным удалением жира из рыбной массы и без обезжиривания. Для проведения исследований вторичное сырье шпротного производства – головы копченой кильки жирностью 13,8; 14,5; 18,8 и 24,5% после измельчения смешивали с водой в соотношении 1 : 1 и автоклавировали под давлением 0,15–0,2 кгс/см². В экспериментах с предварительным отделением жира копченое сырье смешивали с водой температурой 80°С, выдерживали при этой температуре, после чего смесь центрифугировали и из нее декантированием извлекали жир. Установлено, что рациональным способом гидролиза копченого коллагенсодержащего высокоминерализованного рыбного сырья при получении пищевых добавок является комбинированный способ, предусматривающий предварительное отделение жира и предварительное ферментирование алкалазой, с последующим термогидролизом в автоклаве при температуре 130°С в течение 60 мин при скорости вращения мешалки 50 об/мин. Выход сублимированного протеинового гидролизата составляет 8,7% при содержании в нем, %: протеина 82,7; жира 2,0; минеральных веществ 0,6. Степень экстракции белка в гидролизат составляет 48,0% от его первоначального содержания в сырье. Выход осадочной фракции белково-минерально-жирового продукта составляет 35,7% при содержании в нем, %: протеина 54,5; жира 18,1; минеральных веществ 23,6. Степень извлечения белка (высокомолекулярных нерастворимых коллагеновых волокон) в осадочную фракцию составляет 45,3%. Полученные фракции в сухом (протеиновая) и жидком (белково-жировая и жировая) состоянии апробированы в качестве пищевых добавок в составе рецептур капсулированных биологически активных добавок к пище, соусов, закусочных снеков, рыбных пресервов и консервов, шпротного паштета.

Ключевые слова: переработка вторичного сырья, головы копченой кильки, термогидролиз, ферментирование, протеиновые добавки, белково-минерально-жировые добавки

EN
Justification of rational parameters of hydrolysis of collagen-containing highly mineralized smoked fish raw

Number: 4 (370), 2019
Pages: 46-50
Section: Technology
Authors(s): O.YA. Mezenova, L.S. Baydalinova, V.V. Volkov, S.V. Agafonova, N.YU. Mezenova, E.A. Kazimirova

Annotation:
Hydrolytic high-temperature processing of secondary smoked fish raw materials, which allows to deeply destruct the fish mass, is justified. Indicators of the main parameters of hydrolysis – the temperature of the raw material, the temperature in the shirt of the autoclave, the duration of thermal hydrolysis, the mixing rate of raw materials were varied with the aim of establishing rational values. Processes with pre-fermentation with proteolytic enzyme alcalise (0,25% to the weight of the system) and without him, with preliminary removal of fat from the fish mass and without degreasing were investigated. For research, secondary raw materials of sprat production – smoked sprat heads with a fat content of 13,8; 14,5; 18,8 and 24,5% after grinding were mixed with water in a ratio of 1 : 1 and autoclaved under a pressure of 0,15–0,2 kgf/cm². In experiments with the preliminary separation of fat smoked raw material is mixed with water at a temperature of 80°C, kept at this temperature, after which the mixture is centrifuged and the fat is extracted from it by decanting. It is established that the rational method of hydrolysis of smoked collagen-containing highly mineralized fish raw materials in the preparation of food additives is a combined method, providing for the preliminary separation of fat and preliminary fermentation with alcalase, followed by thermohydrolysis in an autoclave at a temperature of 130°C for 60 min at a speed of rotation of the stirrer 50 rpm. The yield of freeze-dried protein hydrolysate is 8,7% with the content therein, %: protein 82,7; fat 2,0; minerals 0,6. The degree of protein extraction in the hydrolysate is 48,0% of its initial content in the raw material. The yield of the sedimentary fraction of the protein-mineral-fat product is 35,7% with the content in it, %: protein 54,5; fat 18,1; minerals 23,6. The degree of protein extraction (high-molecular insoluble collagen fibers) in the sedimentary fraction is 45,3%. The obtained fractions in the dry (protein) and liquid (fat) state were tested as food additives in the formulations of encapsulated biologically active food additives, sauces, snacks, fish preserves and canned food, sprat paste.

Keywords: processing of secondary raw materials, smoked sprat heads, thermohydrolysis, fermentation, protein additives, protein-mineral-fat additives

DOI: 10.26297/0579-3009.2019.4.12