RU
Влияние способа спиртования на концентрацию ароматических веществ в ликерных винах типа Кагор в процессе кратковременной бутылочной выдержки

Номер: 2-3 (368-369), 2019
Страницы: 21-23
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): М.А. Назаренко, В.Т. Христюк, В.Е. Струкова

Аннотация:
Исследована динамика изменений содержания ароматических веществ в ликерных винах типа Кагор в процессе кратковременной выдержки при различных способах спиртования. Исследуемые образцы получены методом внесения спиртующего компонента в бродящее сусло (контроль) в полном объеме и дробно – в бродящую мезгу. Бутылочная выдержка образцов напитка осуществлена в течение 1, 3 и 12 мес. Установлено, что в ликерных винах типа Кагор, полученных методом спиртования бродящей мезги, реакции этерификации протекают более интенсивно: максимальная концентрация сложных эфиров составила 108,2 мг/дм³, что на 14% больше контроля. При спиртовании бродящего сусла ликерные вина типа Кагор имеют более высокое содержание альдегидов: в 2,9 раза выше, чем при спиртовании бродящей мезги, и в 4 раза выше, чем при дробном спиртовании мезги, что может негативно влиять на их органолептические свойства.

Ключевые слова: ликерные вина, кратковременная бутылочная выдержка, способы спиртования, ароматические вещества

EN
Influence of the method of alcoholization on the concentration of aromatic substances in liqueur wines of Cahors type in the process of short-term aging in bottles

Number: 2-3 (368-369), 2019
Pages: 21-23
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): M.A. Nazarenko, V.T. Khristyuk, V.E. Strukova

Annotation:
The dynamics of changes in the content of aromatic substances in liqueur wines such as Cahors in the process of short term exposure to different methods of fortification has been studied. The studied samples were obtained by applying an alcohol component in the fermentable wort (control) in full and fractional – in the fermenting pomace. Excerpt of drink samples in bottles was carried out for 1, 3 and 12 months. It was found that in liqueur wines such as Cahors obtained by the method of fortification of fermenting pomace, the esterification reactions occur more intensively: the maximum concentration of esters complex was 108,2 mg/dm3, which is 14% more control. When fortification of fermentable wort liqueur wines such as Cahors have a more high aldehydes content: 2,9 times higher than when fortification of fermenting pomace, and 4 times higher than in fortification pomace fractional that may adversely affect their organoleptic properties.

Keywords: liqueur wines, short term exposure in the bottle, methods of fortification, aromatic substances

DOI: 10.26297/0579-3009.2019.2-3.5