RU
Влияние овощного сырья и СО₂-экстрактов пряностей на товароведные характеристики соусов на сывороточной основе

Номер: 2-3 (368-369), 2019
Страницы: 60-63
Раздел: Технология
Автор(ы): Л.Н. Шубина, Г.И. Касьянов, О.В. Косенко, А.А. Запорожский, С.В. Белоусова, О.Н. Каминир, А.В. Стриженко

Аннотация:
Проведено конструирование рецептуры соусов на основе творожной сыворотки к мясным и рыбным блюдам. Разработана рецептура пикантных соусов с использованием творожной сыворотки, овощного сырья и СО₂-экстрактов пряностей. Сбалансированность рецептурного состава новых пищевых продуктов достигнута симплекс-методом. Оптимизационная задача решена по органолептическим показателям, химическому составу и энергетической ценности продукта. Для моделирования рецептур использовали трехфакторные симплекс-центроидные планы. Согласно матрице планирования приготовлены образцы смесей, содержащие в качестве постоянной части творожную сыворотку (43%); оставшуюся вариативную часть составили, %: пшеничные хлопья 13,0; томатная паста 34,4; растительное масло 2,3; соль 3,0; сахар 3,0; уксус столовый 1,0; хитозан 0,2; СО₂-экстракты 0,004. Образцы с различным соотношением компонентов получили высокую органолептическую оценку по 5-балльной дегустационной шкале. Пищевая ценность разработанного соуса 116,6 ккал – выше классического томатного (95 ккал), ниже майонеза (510 ккал/100 г), что позволяет рекомендовать новый продукт для диетического питания.

Ключевые слова: соусы, сыворотка, овощное сырье, пищевая ценность, моделирование рецептур

EN
Influence of vegetable raw materials and CO2 extracts of spices on commodity research characteristics of the sauces on whey based

Number: 2-3 (368-369), 2019
Pages: 60-63
Section: Technology
Authors(s): L.N. Shubina, G.I. Kasyanov, O.V. Kosenko, A.A. Zaporozhskiy, S.V. Belousova, O.N. Kaminir, A.V. Strizhenko

Annotation:
The formulation of sauces based on curd whey for meat and fish dishes was designed. The formulation of spicy sauces using curd whey, vegetable raw materials and СО₂-extracts of spices was developed. The balance of the formulation composition of new foods is achieved by simplex method. The optimization problem is solved on organoleptic characteristics, chemical composition and energy value of the product. Three-factor simplex-centroid plans were used to model formulations. According to the planning matrix prepared samples of mixtures containing as a permanent part of the whey (43%); the remaining variable part was, %: wheat flakes 13,0; tomato paste 34,4; vegetable oil 2,3; salt 3,0; sugar 3,0; vinegar table 1,0; chitosan 0,2; СО₂-extracts 0,004. Samples with different ratios of components received high organoleptic evaluation by five-points tasting scale of assessments. The nutritional value of the developed sauce 116,6 kcal – above the classic tomato sauce (95 kcal), below mayonnaise (510 kcal/100 g), which allows us to recommend a new product for dietary nutrition.

Keywords: sauces, whey, vegetable raw materials, nutritional value, modeling of recipes

DOI: 10.26297/0579-3009.2019.2-3.16