RU
Применение порошка из выжимок тыквы в технологии обогащенного крекера

Номер: 2-3 (368-369), 2019
Страницы: 46-49
Раздел: Технология
Автор(ы): Н.М. Дерканосова, И.И. Зайцева, А.А. Емельянов, Т.В. Пономарева, А.А. Стахурлова, С.М. Вукич

Аннотация:
Рассмотрены аспекты применения вторичного продукта сокового производства – выжимок из тыквы, полученных конвективным вакуумным высушиванием при температуре, не превышающей 50°С, в качестве обогащающего пищевыми волокнами сырьевого ингредиента рецептуры крекера. Дана характеристика высушенных выжимок из тыквы сорта Мускатная. Приведены результаты исследования влияния порошка из выжимок тыквы дисперсностью от 63 до 125 мкм на хлебопекарные свойства муки – количество и качество клейковины, автолитическую активность. Обоснование рецептуры крекера с повышенным содержанием пищевых волокон и бета-каротина проведено методом математического планирования – полный факторный эксперимент 22 с последующей оптимизацией методом ридж-анализа. Разработана производственная рецептура. Апробация разработанной рецептуры показала, что крекер с выжимками из тыквы в количестве 11,34 г/100 г муки имеет отличительные органолептические характеристики, обусловленные привкусом и ароматом тыквы, по физико-химическим показателям соответствует требованиям межгосударственного стандарта, по составу, г/100 г, пищевых волокон (3,4) и бета-каротина (2,9) может быть отнесен к продукту – источнику пищевых волокон с высоким содержанием бета-каротина.

Ключевые слова: порошок из выжимок тыквы, пищевые волокна, хлебопекарные свойства муки, крекер

EN
Application of the pumpkin pomace powder in enriched cracker technology

Number: 2-3 (368-369), 2019
Pages: 46-49
Section: Technology
Authors(s): N.M. Derkanosova, I.I. Zaytseva, A.A. Emelyanov, T.V. Ponomareva, A.A. Stakhurlova, S.M. Vukich

Annotation:
The aspects of the use of the secondary product of juice production – pumpkin pomace obtained by convection vacuum drying at a temperature not exceeding 50°C, as an enriching raw ingredient of the cracker formulation with food fibers are considered. The characteristics of dried pumpkin pomace of Muscatnaya variety are given. The results of the study of the influence of pumpkin pomace powder dispersion from 63 to 125 microns on the baking properties of flour – the quantity and quality of gluten, autolytic activity are adduced. The substantiation of the cracker formulation with high content of dietary fibers and beta-carotene was carried out by the method of mathematical planning – a complete factorial experiment 22 with subsequent optimization method by ridge analysis. The production formulation is developed. Approbation of the developed formulation showed that the cracker with pumpkin extracts – 11,34 g/100 g of flour has distinctive organoleptic characteristics due to the taste and aroma of pumpkin, on physical and chemical indicators meets the requirements of the interstate standard, by composition, g/100 g, dietary fiber (3,4) and beta-carotene (2,9) can be attributed to the product – a source of dietary fiber with a high content of beta-carotene.

Keywords: pumpkin pomace powder, food fibers, baking properties of flour, cracker

DOI: 10.26297/0579-3009.2019.2-3.12