RU
Исследование потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных фруктовой полисахаридно-витаминной пищевой добавкой

Номер: 5-6 (365-366), 2018
Страницы: 39-41
Раздел: Технология
Автор(ы): Н.Н. Корнен, С.А. Калманович, Т.А. Шахрай, О.Л. Вершинина, Е.П. Викторова, А.Н. Матвиенко

Аннотация:
Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий, обогащенных фруктовой полисахаридно-витаминной пищевой добавкой «Порошок яблочный». Разработанные изделия имеют более высокие показатели: пористость мякиша хлеба и булки 79 и 80%, удельный объем 390 и 410 см³/100 г соответственно по сравнению с контрольными образцами (70 и 73%, 310 и 330 см³/100 г соответственно). Формоустойчивость подового изделия обогащенного хлеба (0,55 H/D) и булки (0,60 H/D) также выше контрольных образцов – 0,40 и 0,42 H/D соответственно. Кроме того, в отличие от контрольных образцов хлебобулочных изделий, в которых отсутствуют пектин и Р-активные вещества, в составе разработанных хлеба и булки пектина содержится 0,22 и 0,25 г/100 г соответственно, Р-активных веществ 53,64 и 54,85 мг/100 г соответственно. Внесение пищевой добавки на стадии брожения опары сократило продолжительность технологического процесса производства хлеба и булки на 70 и 80 мин соответственно. Установлено, что разработанные хлебобулочные изделия соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 по показателям безопасности и являются функциональными, так как потребление их в количестве 250 г в сутки позволяет удовлетворить более 15% рекомендуемой физиологической нормы в ряде пищевых функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, пектин, Р-активные вещества, калий и медь.

Ключевые слова: функциональные хлебобулочные изделия, полисахаридно-витаминная добавка, качество, безопасность, сохраняемость, пищевые функциональные ингредиенты, уровень удовлетворенности потребителя

EN
Research of consumer properties of functional bakery products enriched with fruit polysaccharide-vitamin dietary supplement

Number: 5-6 (365-366), 2018
Pages: 39-41
Section: Technology
Authors(s): N.N. Kornen, S.A. Kalmanovich, T.A. Shakhray, O.L. Vershinina, E.P. Viktorova, A.N. Matvienko

Annotation:
Formulations of bakery products enriched with fruit polysaccharide-vitamin food supplement Apple Powder have been developed. The developed products have higher rates: porosity of bread crumb and rolls 79 and 80%, specific volume 390 and 410 cm³/100 g, respectively, compared to control samples (70 and 73%, 310 and 330 cm³/100 g, respectively). The form stability of the hearth product of enriched bread (0,55 H/D) and bun (0,60 H/D) is also higher than the control samples – 0,40 and 0,42 H/D, respectively. In the bread composition and bun contain 0,22 and 0,25 g/100 g pectin, P-active substances 53,64 and 54,85 mg/100 g, respectively. The introduction of a food additive at the fermentation stage of the sponge reduced the duration of the technological process of production of bread and bun by 70 and 80 minutes, respectively. It is established that the developed bakery products in terms of safety meet the requirements of TR CU 021/2011. The developed bakery products are functional, since their consumption in the amount of 250 g per day satisfies more than 15% of the recommended physiological norm in a number of food functional ingredients, such as dietary fibers, pectin, P-active substances, potassium and copper.

Keywords: functional bakery products, polysaccharide-vitamin additive, quality, safety, storability, food functional ingredients, the level of satisfaction of the consumer

DOI: 10.26297/0579-3009.2018.5-6.9