RU
Влияние условий получения на показатели безопасности экстрактов виноградной выжимки

Номер: 5-6 (365-366), 2018
Страницы: 27-29
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): А.И. Ферзаули, Я.В. Ушакова, А.А. Хохлова, М.Ш. Газиева, Ю.Ф. Якуба

Аннотация:
Исследовано влияние условий получения на показатели безопасности экстрактов сладкой и сброженной выжимки из винограда красных сортов – Мерло, Каберне Совиньон, Шираз, Изабелла. Для получения экстрактов использовали водопроводную воду и 1%-й водный раствор соляной кислоты. Анализ экстрактов проводили методом капиллярного электрофореза, атомной спектрометрией, химическими испытаниями. Установлено, что применение кислой среды увеличивает в экстрактах сладкой и сброженной виноградной выжимки содержание марганца на 25–39%, железа – на 33–40%, меди – на 30–60%, цинка – на 60–75%, свинца – в 2–3 раза, кадмия – в 2 раза. Проведение процесса экстракции из сладкой выжимки винограда показало уменьшение извлечения в экстракт токсичных металлов, особенно кадмия. Установленное содержание токсичных металлов и железа в экстрактах виноградной выжимки не превышало предельно допустимых концентраций для вспомогательных материалов винодельческой продукции. Наличие этанола в количестве 3,0–4,4% об., метанола 100–130 мг/дм³, суммарного содержания высших спиртов 110–220 мг/дм³, уксусного альдегида, 2-фенилэтанола, фурфурола в количестве 5–20 мг/дм³, сложных эфиров 120–240 мг/дм³ в образцах экстрактов сброженной выжимки не превышает аналогичных показателей для винодельческой продукции.

Ключевые слова: виноградная выжимка, экстракт, безопасность продукции, способы экстракции

EN
Influence of preparation conditions on the safety indicators of grape pomace extracts

Number: 5-6 (365-366), 2018
Pages: 27-29
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): A.I. Ferzauli, YA.V. Ushakova, A.A. Khokhlova, M.SH. Gazieva, YU.F. Yakuba

Annotation:
The influence of conditions for obtaining on the safety indicators extracts of sweet and fermented pomace from red grape varieties – Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Isabella on safety indicators was studied. Tap water and 1% aqueous solution of hydrochloric acid were used to obtain the extracts. The analysis of extracts was carried out by capillary electrophoresis, atomic spectrometry, and chemical tests. It was found that the use of acidic medium increases in extracts of sweet and fermented grape pomace content manganese by 25–39%, iron – 33–40%, copper – 30–60%, zinc – 60–75%, lead – 2–3 times, cadmium – 2 times. The process of extraction from sweet grape pomace showed a decrease in the extraction of toxic metals into the extract, especially cadmium. The established content of toxic metals and iron in grape pomace extracts did not exceed the maximum permissible concentrations for auxiliary materials of wine products. The presence of ethanol in the amount of 3,0–4.4% vol., methanol 100–130 mg/dm³, the total content of higher alcohols 110–220 mg/dm³, acetic aldehyde, 2-phenylethanol, furfural in the amount of 5–20 mg/dm³, esters 120–240 mg/dm3 in samples of extracts of fermented pomace does not exceed similar indicators for wine production.

Keywords: grape pomace, extract, product safety, extraction methods

DOI: 10.26297/0579-3009.2018.5-6.6