RU
Исследование технохимических свойств скумбрии и терпуга
Номер: 5-6 (365-366), 2018Страницы: 18-22
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Н.В. Дементьева, В.Д. Богданов, О.В. Сахарова, Е.В. Федосеева
Аннотация:
Исследованы технохимические свойства скумбрии японской (Scomber japonicas) и терпуга северного одноперого (Pleurogrammus monopterygius). Установлено, что скумбрия и терпуг являются ценным пищевым сырьем, богатым биологически ценным белком, в котором содержатся все незаменимые аминокислоты. Аминокислотные составы мышечных тканей скумбрии японской и терпуга северного одноперого существенно не отличаются, однако в скумбрии выше содержание гистидина и изолейцина. Общее количество моно- и полиненасыщенных жирных кислот (ЖК) в скумбрии составило 63,99%, а в терпуге их содержание выше – 75,56%. Из мононенасыщенных ЖК липидов скумбрии и терпуга преобладает олеиновая, которой в терпуге почти в два раза больше, чем в скумбрии. Терпуг более богат полиненасыщенными ЖК, содержание которых составляет 35,45%. В скумбрии их содержание ниже – 25,60%. Липиды скумбрии и терпуга имеют достаточно высокие коэффициенты метаболизации – 1,57 и 1,50 соответственно. Соотношение омега-6 : омега-3 ЖК у скумбрии составляет 1 : 5, у терпуга 1 : 3, т. е. содержание омега-3 ЖК по отношению к омега-6 завышено, что необходимо учитывать при производстве пищевых продуктов из данного сырья, комбинируя его с другим для сбалансированности жирнокислотного состава. Результаты исследования показывают перспективность использования скумбрии и терпуга при производстве широкого спектра рыбопродукции, в том числе полуфабрикатов.
Ключевые слова: скумбрия, терпуг, пищевая ценность, коэффициент пищевой насыщенности, жирнокислотный состав, показатель сбалансированности липидов, технохимические свойства
EN
Research technochemical properties of japanese mackerel and atka mackerel
Number: 5-6 (365-366), 2018Pages: 18-22
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): N.V. Dementeva, V.D. Bogdanov, O.V. Sakharova, E.V. Fedoseeva
Annotation:
Technochemical properties of Japanese mackerel (Scomber japonicas) and Atka mackerel (Pleurogrammus monopterygius) were investigated. It is established that Japanese mackerel and Atka mackerel (terpug) are valuable food raw materials rich in biologically valuable protein, which contains all the essential amino acids. Amino acid compositions of the muscle tissue of mackerel Japanese and the terpug not differ significantly, however, mackerel higher content of histidine and isoleucine. The total amount of mono-and polyunsaturated fatty acids (FA) in mackerel was 63,99%, and in terpug their content is higher – 75,56%. Among monounsaturated FA of lipids mackerel and terpug dominated by oleic, which in terpug is almost two times more than in mackerel. Terpug is more rich in polyunsaturated FA, the content of which is 35,45%. In mackerel their content below – 25,60%. Lipids mackerel and Atka mackerel have relatively high coefficients of metabolization and 1,57 and 1,50 respectively. The ratio of omega-6 : omega-3 FA from mackerel is 1 : 5, the Atka mackerel 1 : 3, i. e., the content of omega-3 FA in relation to omega-6 are too high, it is necessary to consider in the production of food products from this raw material, combining it with others to balance the fatty acid composition. The results of the study show the prospects of using mackerel and terpug in the production of a wide range of fish products, including semi-finished products.
Keywords: mackerel, terpug, food value of, the coefficient of food saturation, fatty acid composition, an indicator of the balance of lipids, technochemical properties
DOI: 10.26297/0579-3009.2018.5-6.4