RU
Применение комплексного анализа при оценке качества винодельческой продукции

Номер: 5-6 (365-366), 2018
Страницы: 116-120
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): О.Н. Шелудько, Н.К. Стрижов

Аннотация:
Предложен способ оценки качества винодельческой продукции, основанный на установленных зависимостях между органолептическими показателями винодельческой продукции с ее качеством в целом. Разработанный способ включает обоснованный перечень дополнительных показателей качества, расчетных критериев и методику выполнения измерений. Для исследований винодельческой продукции создана модельная установка, позволившая определить концентрации кислот методом кулонометрической замены гидроксония катионами основания в растворах титранта с автоматической записью кривых титрования. Применение методики позволяет оперативно, объективно, с гарантированной точностью, полностью в автоматизированном режиме определить ряд показателей, обусловливающих кислотный состав продукции: массовую концентрацию титруемых кислот в пересчете на винную кислоту (m); общую кислотность (собщ.); массовую концентрацию щелочных металлов в пересчете на калий (К); буферную емкость (БЕ); активную кислотность (АК); отношение содержания титруемых кислот к общей кислотности (с/собщ.), что позволяет оценить качество продукции в целом. Установлены диапазоны варьирования дополнительных показателей качества и расчетных критериев качества для подлинной продукции: для красных вин c (1,1 ± 0,1) ммоль/дм³, К (1,1 ± 0,2) г/дм³, АК (0,15 ± 0,02) моль/моль, БЕ (0,034 ± 0,006) моль/дм³, с/собщ. (70 ± 20)%; для розовых c (1,3 ± 0,5) ммоль/дм³, К (0,9 ± 0,2) г/дм³, АК (0,25 ± 0,02) моль/моль, БЕ (0,036 ± 0,006) моль/дм³, с/собщ. (75 ± 20)%; для белых c (1,5 ± 0,3) ммоль/дм³, К (0,85 ± 0,08) г/дм³, АК (0,27 ± 0,02) моль/моль, БЕ (0,038 ± 0,005) моль/дм³, с/собщ. (80 + 10)%. Об отсутствии качества винодельческой продукции свидетельствуют значения показателей, выходящие из установленных диапазонов.

Ключевые слова: винодельческая продукция, качество, подлинность, кислотный состав, потенциометрическое титрование

EN
Application of integrated analysis in the evaluation of the quality of wine products

Number: 5-6 (365-366), 2018
Pages: 116-120
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): O.N. Sheludko, N.K. Strizhov

Annotation:
A method for assessing the quality of wine products is proposed. The method is based on the established relationships between organoleptic characteristics of wine products with its quality in General. Method a reasonable list of additional quality indicators, calculation criteria and measurement procedure includes. The installation created. It allowed has resulted in the establishment the concentration of acids by coulometric replacement of hydroxonium with base cations in titrant solutions with automatic recording of titration curves. Application of the method involves quickly, objectively with guaranteed accuracy, fully automated to determine a number of indicators that determine the acid composition of products: mass concentration of titratable acids in terms of tartaric acid; total acidity; mass concentration of alkali metals, in terms of potassium (K); buffer capacity (BC), active acidity (AA), the ratio of the content of titratable acids to total acidity and evaluate the quality of products as a whole. The ranges of variation of additional quality indicators and calculated quality criteria for genuine products are established: for red wines c (1,1 ± 0,1) mmol/dm³, К (1,1 ± 0,2) g/dm³, AA (0,15 ± 0,02) mol/mol, BC (0,034 ± 0,006) mol/dm³, the ratio of the content of titratable acids to total acidity (70 ± 20)%; for pink wines c (1,3 ± 0,5) mmol/dm³, K (0,9 ± 0,2) g/dm³, AA (0,25 ± 0,02) mol/mol, BC (0,036 ± 0,006) mol/dm³, the ratio of the content of titratable acids to total acidity (75 ± 20)%; for white wines c (1,5 ± 0,3) mmol/dm³, K (0,85 ± 0,08) g/dm³, AA (0,27 ± 0,02) mol/mol, BC (0,038 ± 0,005) mol/dm³, the ratio of the content of titratable acids to total acidity (80 ± 10)%. The lack of quality of wine products is evidenced by the values of indicators that go beyond the established ranges.

Keywords: wine production, quality, authenticity, acid composition, potentiometric titration

DOI: 10.26297/0579-3009.2018.5-6.29