RU
Разработка системы ХАССП при производстве мучных смесей на основе квиноа для создания безглютеновых продуктов питания
Номер: 5-6 (365-366), 2018Страницы: 100-106
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): Т.В. Щеколдина, П.И. Кудинов, О.Л. Вершинина, А.Г. Христенко
Аннотация:
Обоснована актуальность расширения ассортимента отечественных безглютеновых продуктов. В качестве основного сырья предложена культура квиноа, отличающаяся отсутствием глютена и высоким содержанием основных пищевых веществ. Разработана система ХАССП, включающая системный контроль критических точек и управление безопасностью по всей технологической линии производства, хранения и транспортирования безглютеновых смесей (БС). Представлена характеристика БС, перечень основного технологического оборудования и схема производства БС. Определены контрольные параметры на каждой стадии производства БС. Обоснованы потенциальные опасности, контролирующие и предупреждающие действия по компонентам и процессам производства БС. Основной потенциальной опасности – химическому фактору – глютену присвоен выделенный аллергенный профиль. Проведен анализ рисков и определены критические контрольные точки для компонентов смеси и стадий производства. Составлен рабочий лист ХАССП.
Ключевые слова: глютен, безглютеновые продукты, мучные смеси для выпечки, квиноа, мука квиноа без глютена, система качества ХАССП
EN
Development of haccp system for production flour mixes based on quinoa for gluten-free food products
Number: 5-6 (365-366), 2018Pages: 100-106
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): T.V. Shchekoldina, P.I. Kudinov, O.L. Vershinina, A.G. Khristenko
Annotation:
The urgency of expanding the assortment of domestic gluten-free products for people suffering from celiac disease is substantiated. The quinoa culture, which is distinguished by the absence of gluten and a high content of basic nutrients, is proposed as the main raw material. A HACCP system was developed, including system control of all critical points and safety management on the entire production line for the production, storage and transportation of gluten-free mixtures. A characteristic of gluten-free mixtures, a list of basic technological equipment and a scheme for their production are presented. The control parameters at each stage of production of gluten-free mixtures are determined and the potential hazards that control and prevent actions on the components and processes of their production are grounded. The main potential danger – the chemical factor – gluten is assigned a dedicated allergen profile. A risk analysis was performed and critical control points for the components of the mixture and production stages were determined. A HACCP work sheet was compiled.
Keywords: gluten, gluten-free products, flour mixtures for baking, quinoa, gluten-free flours quinoa flour, HACCP quality system
DOI: 10.26297/0579-3009.2018.5-6.25