RU
Инновационные технологии оптимизированных по биологической ценности пищевых продуктов нового поколения на основе молочной сыворотки

Номер: 4 (364), 2018
Страницы: 30-32
Раздел: Технология
Автор(ы): А.Г. Храмцов

Аннотация:
Рассмотрена проблема сохранения и направленного регулирования качества молочной сыворотки путем кондиционирования. Предложены три направления переработки молочной сыворотки на основе кондиционирования: полное использование в нативном и/или модифицированном виде, извлечение компонентов, синтез производных. В рамках каждого из направлений разработаны нанобиомембранные технологии, по которым получены молочные продукты нового поколения: пребиотический концентрат Лактобел для кормовых и пищевых целей на основе изомеризованных сгущенных молочной сыворотки и обезжиренного молока с оптимизированным составом при соотношении 60 : 40 соответственно по массовой доле сухих веществ компонентов, ЛипКА – липидный казеиново-альбуминный концентрат и линейка продуктов бренда МиЛа с пониженным содержанием лактозы: из творожной сыворотки – МиЛа-С; из обезжиренного молока – МиЛа-О; из смеси творожной сыворотки и обезжиренного молока – МиЛа-ОС. Установлено, что сочетание ферментативного гидролиза лактозы со сквашиванием молочнокислыми бактериями позволяет получать кисломолочные продукты с низким содержанием молочного сахара, которые целесообразно рекомендовать для включения в рацион лактозозависимых людей. Разработанные по инновационным технологиям продукты на основе молочной сыворотки являются функциональными продуктами нового поколения для здорового питания.

Ключевые слова: молочная сыворотка, кондиционирование, переработка, низколактозные продукты, оптимизированный состав

EN
Innovative technologies of new generation food products of optimized on biological value on the basis of whey

Number: 4 (364), 2018
Pages: 30-32
Section: Technology
Authors(s): A.G. Khramtsov

Annotation:
The problem of preservation and directed regulation of whey quality by conditioning is considered. Three directions of processing of whey on the basis of conditioning are offered: full use in native and/or modified form, extraction of components, synthesis of derivatives. Within each of the directions nanobiomembrane technologies are developed, on which dairy products of new generation are obtained: prebiotic concentrate of Lactobel for feed and food purposes on the basis of isomerized condensed milk whey and skimmed milk with optimized composition in the ratio of 60 : 40, respectively, by the mass fraction of dry matter components, LipKa – lipid casein-albumin concentrate and a line of products of the brand MiLa with a reduced content of lactose: from curd serum – MiLa-S; from skimmed milk – MiLa-O; from a mixture of curd whey and skim milk – MiLa-OS. It was found that the combination of enzymatic hydrolysis of lactose with lactic acid bacteria fermentation allows to obtain dairy products with a low content of milk sugar, which is advisable to recommend for inclusion in the diet of lactose-dependent people.

Keywords: milk whey, conditioning, processing, low-lactose products, optimized composition

DOI: 10.26297/0579-3009.2018.4.7