RU
Исследование влияния пищевых добавок на качество и безопасность хлебобулочных изделий в процессе холодильного хранения
Номер: 4 (364), 2018Страницы: 27-29
Раздел: Технология
Автор(ы): А.С. Хамицаева, З.А. Хортиев, А.С. Царуева, В.Х. Себетов
Аннотация:
Исследованы изменения структурно-механических, физико-химических, микробиологических характеристик, а также показателей безопасности хлебобулочных изделий с пищевыми добавками (ПД) из модифицированной фасоли и инулина из дикорастущих растений с целью обоснования сроков годности продукции при холодильном хранении. Особое внимание уделялось максимальному сохранению пищевой ценности продуктов, в частности содержанию витаминов и флавоноидов. Установлено, что при хранении хлебобулочных изделий с ПД в течение 48 ч при температуре (23 ± 2)°С содержание исследованных показателей не изменилось. При дальнейшем хранении отмечено их незначительное уменьшение, за исключением витамина С. Содержание витаминов и флавоноидов в хлебобулочных изделиях с ПД в процессе хранения в течение 72 ч при температуре (3 ± 1)°С изменяется незначительно. Выявлено, что пищевые добавки обусловливают более высокие бактериостатические и бактерицидные свойства изделий. Определено, что по содержанию радионуклидов, токсичных элементов, микотоксинов исследованные продукты с ПД соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и являются безопасными.
Ключевые слова: структурно-механические свойства, микробиологические показатели, мучные изделия, пищевые добавки, витамины, флавоноиды, микотоксины, холодильное хранение
EN
Study of the effect of food additives on quality and safety of bakery products during refrigerated storage
Number: 4 (364), 2018Pages: 27-29
Section: Technology
Authors(s): A.S. Khamitsaeva, Z.A. Khortiev, A.S. Tsarueva, V.KH. Sebetov
Annotation:
Changes of structural and mechanical, physical and chemical, microbiological characteristics and also indicators of safety of bakery products with the nutritional supplements (NS) from the modified haricot and inulin from wild-growing plants have been investigated for the purpose of justification of expiration dates at refrigerating storage. Special attention was paid to the maximum preservation of food value of products in particular, the content of vitamins and flavonoids. It is established that during storage of bakery products with NS for 48 h at a temperature of (23 ± 2)°C the content of the studied parameters is almost invariable. Further storage marked a slight decrease, with the exception of vitamin C. Content of vitamins and flavonoids in bakery products with NS in the course of storage during 72 h at a temperature (3 ± 1)°C changes is insignificant. It is revealed that nutritional supplements cause higher bacteriostatic and bactericidal properties of products. It is defined that on the content of radionuclides, toxic elements, mycotoxins the studied products with NS conform to requirements the SanPiN 2.3.2.1078-01 and are safe.
Keywords: structurally-mechanical properties, microbiological indicators, flour products, nutritional supplements, vitamins, flavonoids, mycotoxins, cold storage
DOI: 10.26297/0579-3009.2018.4.6