RU
Влияние штамма дрожжей на качество виноградного виноматериала
Номер: 4 (364), 2018Страницы: 18-21
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): П.А. Чалдаев, А.Г. Кашаев, А.Е. Леучев, С.С. Малышкин
Аннотация:
Рассмотрена возможность повышения качества виноматериалов с помощью подбора штамма винных дрожжей. Исследовано 12 штаммов дрожжей различных производителей и ценовых категорий. Виноградное сусло получали из белого винограда технического сорта Цитронный Магарача, выращенного в Самарской области. Качество винограда соответствовало требованиям ГОСТ 31782–2012. Переработку винограда вели в полупромышленных условиях по «белому» способу. Дозировка дрожжей составляла 0,2 г/л. Брожение сусла и хранение полученных виноматериалов осуществляли при температуре 14–15°С. Показатели качества полученных сухих столовых виноматериалов удовлетворяли требованиям ГОСТ 32030–2013 по всем основным показателям. Из виноматериалов путем прямой перегонки получены винные дистилляты и подвергнуты газохроматографическому анализу. По содержанию летучих компонентов – метанола, сивушных масел, сложных эфиров, ацетальдегида, бензальдегида, кетонов все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 31493–2012. Установлено, что по скорости сбраживания, флокулирующей способности и продуцированию летучих компонентов наилучшим для выбранного сорта винограда является штамм дрожжей Vitilevure DV10 (Danstar Ferment AG, Дания).
Ключевые слова: белый виноград, дрожжи, брожение, виноматериалы, физико-химические показатели, винные дистилляты, летучие компоненты
EN
Influence of the type of yeast on quality of grape wine material
Number: 4 (364), 2018Pages: 18-21
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): P.A. Chaldaev, A.G. Kashaev, A.E. Leuchev, S.S. Malyshkin
Annotation:
Possibility of improvement of quality of wine materials by means of selection of a necessary strain of wine yeast is considered. 12 yeast strains of different producers and price categories were investigated. The grape mash was received from white grapes of a technical grade Tsitronnyy Magaracha who is grown up in the Samara region. The quality of grapes conformed to requirements of GOST 31782–2012. Processing of grapes was conducted in semi-industrial conditions on a white way. The dosage of yeast was 0,2 g/l. Fermentation of a mash and storage of the received wine materials carried out at a temperature of 14–15°C. Indicators of quality of the received dry table wine materials met requirements of GOST 32030–2013 for all key indicators of quality. From wine materials by direct distillation wine distillates was obtained and subjected to gas chromatographic analysis. According to the content of volatile components-methanol, fusel oils, esters, acetaldehyde, benzaldehyde, ketones, all samples met the requirements of GOST 31493–2012. It was found that the rate of fermentation, flocculating ability and production of volatile components is best for the selected grape variety strain Vitilevure DV10 (Danstar Ferment AG, Denmark).
Keywords:
DOI: 10.26297/0579-3009.2018.4.4