RU
Влияние термической обработки на цветовые характеристики сухого картофельного пюре

Номер: 4 (364), 2018
Страницы: 83-84
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): И.М. Почицкая, Ю.Ф. Росляков, В.В. Литвяк, Н.В. Комарова

Аннотация:
Предложен способ оценки изменения цвета, основанный на обработке цифровых фотоизображений до и после температурно-временных воздействий. На основе полученных характеристик цветового пространства red–green–blue (RGB) был рассчитан показатель цветового различия ДE. Установлено, что с увеличением температуры термообработки образцов резко (на 50–80%) увеличивается значение цветовой разницы. При температуре 120°С значение цветовой разницы меняется незначительно и не превышает 15 единиц даже после 2-часового температурного воздействия. Однако при повышении температуры до 180–210°С цветовая разница за первые 10 мин увеличивается существенно и после 60 мин нагревания меняется незначительно. Проведенная оценка изменения цвета сухого картофельного пюре показала, что предлагаемый метод позволяет количественно оценить изменения цветовых характеристик продукта. Данная методика является чувствительной и более точной и дает возможность оценить не воспринимаемые человеком изменения цвета. Установлено следующее: контролируя температуру и длительность процесса нагревания, можно достичь желаемого цвета для сухого картофельного пюре, что напрямую влияет на его органолептические характеристики и потребительские свойства.

Ключевые слова: меланоидинообразование, цветовые характеристики, цветовое пространство RGB, цветовое различие, сухое картофельное пюре

EN
Influence of thermal treatment on colour properties of dry potato puree

Number: 4 (364), 2018
Pages: 83-84
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): I.M. Pochitskaya, YU.F. Roslyakov, V.V. Litvyak, N.V. Komarova

Annotation:
A method for estimating the color change based on the processing of digital photo images before and after the temperature-time effects are proposed. Based on the received characteristics of the red–green–blue (RGB) color space, the color difference ДE was calculated. It is established that with increasing heat treatment temperature of the samples, the value of the color difference is sharply increased (by 50–80%). At a temperature of 120°C, the value of the color difference varies insignificantly and does not exceed 15 units even after a 2-hour exposure to temperature. However, with an increase in temperature 180–210°C, the color difference for the first 10 min increases substantially and after 60 minutes of heating changes insignificantly. The evaluation of the color change of dry mashed potatoes showed that the proposed method allows quantitative assessment of changes in color characteristics, is sensitive and more accurate, gives an opportunity to assess the color changes not perceived by a person. The received results demonstrate that controlling the temperature and duration of the heating process, it is possible to obtain the desired color of dry mashed potatoes, which is important, since color directly affects the organoleptic characteristics and consumer properties.

Keywords: melanoidin formation, color characteristics, color space red–green–blue (RGB), color difference, dry potato puree

DOI: 10.26297/0579-3009.2018.4.22