RU
Оптимизация дозировок сахарозаменителей при производстве шоколада с пребиотическими свойствами

Номер: 4 (364), 2018
Страницы: 57-60
Раздел: Технология
Автор(ы): П.С. Красин, И.А. Черных, С.А. Калманович, И.Б. Красина

Аннотация:
Рассмотрена возможность замены сахарозы в составе шоколада комбинацией инулина (IN), полидекстрозы (PD), мальтодекстрина (MD) и стевиозида (0,04% мас./мас.) для получения шоколада с пребиотическими свойствами. Исследованы физико-химические, механические и сенсорные свойства 16 образцов шоколадных масс с разным соотношением сахарозаменителей и без них. Установлено, что образцы шоколадных масс с высоким содержанием PD и MD были более влажными и мягкими, чем контрольный образец без внесения сахарозаменителей. Образец шоколада с большим количеством MD получил низкую органолептическую оценку, тогда как добавки PD и IN, внесенные в образцы шоколада, заметно улучшали общее впечатление от потребления продукта. Оптимальная рецептура шоколада определена с использованием метода симплекс-решетчатого планирования. Оптимальный диапазон дозировок для IN, PD и MD составил, %: 14–32 и 71–84, 7–26 и 67–77 и 0–20 соответственно. Полученный продукт обладает пребиотическими свойствами, имеет достаточно низкую энергетическую ценность и хорошие потребительские свойства.

Ключевые слова: шоколадная масса, пребиотики, сахарозаменители, сенсорные характеристики, структурно-механические свойства

EN
Optimization of the sweeteners dosages in the manufacture of chocolate with prebiotic properties

Number: 4 (364), 2018
Pages: 57-60
Section: Technology
Authors(s): P.S. Krasin, I.A. Chernykh, S.A. Kalmanovich, I.B. Krasina

Annotation:
The possibility of replacing sucrose in chocolate combination inulin (IN), polydextrose (PD), maltodextrin (MD) and stevioside (0.04% wt./wt.) for obtaining of chocolate with prebiotic properties was considered. Physico-chemical, mechanical and sensory properties of 16 samples of chocolate mass with a different ratio of sweeteners and without them was investigated. It was found that samples of chocolate masses with a high content of PD and MD were wetter and softer than the control sample without the introduction of sweeteners. A sample of chocolate with a large amount of MD received a low organoleptic evaluation, whereas additives PD and in, included in the samples of chocolate, significantly improved the overall impression of the consumption of the product. The optimal chocolate formulation was determined using simplex grating planning. The optimal dosages range for IN, PD and MD was, %: 14–32 and 71–84, 7–26 and 67–77 and 0–20 respectively. The resulting product has prebiotic properties, a fairly low energy value and good consumer properties.

Keywords: chocolate, prebiotics, sweeteners, sensory characteristics, structural and mechanical properties

DOI: 10.26297/0579-3009.2018.4.15