RU
Исследование активности ингибиторов протеолитических ферментов в продуктах переработки зерновой фасоли (Phaseolus vulgaris)

Номер: 2-3 (362-363), 2018
Страницы: 38-40
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Н.Т. Шамкова, А.М. Абдулхамид

Аннотация:
Определено содержание ингибиторов протеолитических ферментов в фасолевой муке, в пюре из зерновой фасоли, сваренной в воде, и в пюре из зерновой фасоли, сваренной после замачивания в воде в молочной сыворотке. Обосновано использование молочной сыворотки в качестве жидкой среды для варки зерновой фасоли после замачивания. Разработана технология полуфабриката в виде фасолевого пюре, предусматривающая замачивание фасоли в воде, варку в молочной сыворотке, грубое измельчение доведенной до готовности фасоли, последующее тонкое измельчение и охлаждение. Установлено, что в фасолевом пюре активность ингибиторов трипсина значительно ниже, чем в муке из фасоли, что делает пюре более предпочтительным полуфабрикатом для производства широкого ассортимента кулинарной продукции.

Ключевые слова: зерновая фасоль, фасолевое пюре, пищевая ценность, активность ингибиторов, протеолитические ферменты

EN
Studying of activity of inhibitors of proteolytic enzymes in products of processing of grain haricot (Phaseolus vulgaris)

Number: 2-3 (362-363), 2018
Pages: 38-40
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): N.T. Shamkova, A.M. Abdulhamid

Annotation:
The content of inhibitors of proteolytic enzymes in bean flour, in puree from beans harvested in water and in puree from cereal beans welded in milk whey after soaking in water is determined. The use of whey as a liquid medium for cooking grain beans after soaking is substantiated. The technology of semi-finished product in the form of bean puree, providing for soaking beans in water, cooking in milk whey, coarse grinding of the bean brought to the ready, subsequent fine grinding and cooling is developed. It has been found that the activity of trypsin inhibitors in bean puree is much lower than in bean flour, which makes mashed potatoes a more preferred semi-finished product for the production of a wide range of culinary products.

Keywords: grain beans, haricot puree, nutritional value, activity of inhibitors, proteolytic enzymes

DOI: 10.26297/0579-3009.2018.2-3.9