RU
Совокупность энергетических воздействий, условий и средств передачи энергии рецептурным компонентам теста
Номер: 2-3 (362-363), 2018Страницы: 108-111
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): Э.Э. Байрамов
Аннотация:
Создана и детализирована подсистема «Совокупность энергетических воздействий, условий и средств подачи энергии рецептурным компонентам теста» первичной топологической схемы замеса теста. Показано, что энергетическое воздействие на тесто определяет степень его обработки. Условия передачи энергии рецептурным компонентам при замесе теста могут быть оценены по интенсивности, длительности и эффективности воздействия. Одним из условий повышения интенсивности воздействия при замесе является совершенствование конструкций рабочих камер и месильных органов, методов их воздействия на тесто с учетом специфики процессов, происходящих при замесе. Средствами подачи энергии к компонентам могут являться как отдельные смесительные машины, так и их совокупность в сочетании с вспомогательными устройствами, обеспечивающими интенсификацию процесса замеса теста.
Ключевые слова: рецептурные компоненты, энергетическое воздействие, замес, тесто, интенсивность, длительность, рабочий орган, тестомесильная машина
EN
Totality of power impacts, conditions and means of energy supply to prescription components of the dough
Number: 2-3 (362-363), 2018Pages: 108-111
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): E.Е. Bayramov
Annotation:
The subsystem “The totality of power impacts, conditions and means of energy supply for prescription components of the dough” of primary topological scheme of dough kneading was created and detailized. It is shown that the energy impact on the dough determines its degree of processing. The energy supply conditions for prescription ingredients when mixing the dough can be measured by the intensity, duration and impact efficiency. One of the conditions for increasing the impact of the intensity of kneading is to improve the structures of the working chambers and kneading organs, methods of their impact on the dough taking into account specific processes that occur during kneading. Means of power supply to the components can be separate mixing machines as well as their combination in conjunction with auxiliary devices, to ensure the intensification of the process of dough kneading.
Keywords: prescription (recipe) components, energy impact, kneading, dough, intensity, duration, working body, dough mixer
DOI: 10.26297/0579-3009.2018.2-3.28