RU
Сорбционные характеристики хлебa из полбы

Номер: 2-3 (362-363), 2018
Страницы: 71-74
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): А. Дуракова, А. Кръстева, И. Димов

Аннотация:
Определены сорбционные характеристики хлеба из зерна полбы с целью оптимизации условий хранения продукта. Мука из зерна полбы типа 2300 была изготовлена на кафедре технологии зерновых, кормовых, хлебобулочных и кондитерских изделий Университета пищевых технологий, имела основные параметры – влажность 12%, содержание золы 2,3%, кислотность 1,9°H, содержание влажного глютена 1,6% и представляла собой сухое порошкообразное вещество бежево-коричневого цвета, с типичными для высушенного продукта вкусом и запахом, не имеющее посторонних привкуса и запаха. Из полученной муки был выпечен хлеб: масса 398 г, объем 560 см³, формоустойчивость (H/D) 0,41; цвет корки темно-коричневый, корка гладкая, грубая; мякиш насыщенно-желтого цвета, с равномерной пористостью, ощущением привкуса арахиса. Технологические потери составили 9,54. Сорбционные характеристики образцов испеченного хлеба определяли с использованием аппарата Autosorp. Для контроля влажности использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии. Результаты эксперимента описывали тремя модифицированными моделями. Установлено, что модифицированная модель Oswin является наиболее адекватной для описания сорбционных изотерм исследованного продукта – хлеба из зерна полбы. Мономолекулярная влажность, рассчитанная путем линеаризации уравнения Brunauer–Emmett–Teller (BET), для исследованных образцов хлеба из зерна полбы при температуре 25°С и относительной влажности воздуха 20–60% для процессов адсорбции и десорбции составила 4,80 и 4,69% с. м. соответственно.

Ключевые слова: зерно полбы, хлеб из полбы, мономолекулярная влажность, адсорбция, десорбция, изотермы сорбции

EN
Sorption characteristics of bread from einkorn

Number: 2-3 (362-363), 2018
Pages: 71-74
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): A. Durakova, A. Krasteva, I. Dimov

Annotation:
Sorption characteristics of bread from the einkorn grain are defined in order to optimize the storage conditions of the product. Flour from the einkorn grain of type 2300 was made on chair of technology of grain, fodder, bakery and confectionery of University of food technologies, had the basic parameters – humidity of 12%, ash content of 2,3%, acidity of 1,9°H, the content of damp gluten of 1,6% and represented dry powdery substance of beige and brown color, with the taste and smell typical for the dried product which has no foreign taste and smell. From the obtaining flour have baked bread: weight 398 g, the volume of 560 cm³, formability (H/D) 0,41; color cover dark brown, cork smooth, tough; pulp deep yellow color, with uniform porosity, a sense of mild taste of peanuts. Technological losses amounted to 9,54. Sorption characteristics of baked bread samples were determined using Autosorp apparatus. The method of high-performance liquid chromatography was used for humidity control. The results of the experiment were described by three modified models. It is established that the modified Oswin model is the most adequate for the description of sorption isotherms of the studied product – bread from the einkorn grain. Monomolecular moisture calculated by linearization of the Brunauer–Emmett–Teller (BET) equation for the studied samples of bread from the einkorn grain at a temperature of 25°C and a relative humidity of 20–60% for the adsorption and desorption processes was 4,80 and 4,69% of the dry mass, respectively.

Keywords: grain einkorn, bread from einkorn, monomolecular moisture content, adsorption, desorption, sorption isotherms

DOI: 10.26297/0579-3009.2018.2-3.19