RU
Инновационная технология макаронных изделий повышенной пищевой ценности с использованием ультразвуковой магнитострикционной обработки муки

Номер: 2-3 (362-363), 2018
Страницы: 56-60
Раздел: Технология
Автор(ы): С.А. Романчиков

Аннотация:
Предложена технология производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности (ППЦ). Технология магнитострикционной обработки муки, подготовки комплексной мучной смеси ППЦ, прессования макаронного теста и акустической сушки в псевдоожиженном слое основана на использовании модернизированного технологического оборудования. Устройство для ультразвуковой магнитострикционный обработки муки обеспечивает снижение зараженности пшеничной муки патогенными микроорганизмами и плесенью. Использование в конструкции макаронного пресса ультразвукового концентратора делает возможным качественное прессование полуфабрикатов макаронных изделий из комплексной смеси муки и обогащающей добавки. Модернизация устройства сушки способствует ускорению процесса сушки макаронных изделий с повышенным содержанием животного белка без снижения показателей качества. Для достижения поставленной цели в состав макаронных изделий включено нетрадиционное сырье, % общего объема теста: мука из цельного зерна овса – 30, мясо сублимационной сушки (телятина) – 15. Электрогидравлическое размольное устройство позволяет введение в состав макаронных изделий всех питательных веществ зерна овса при сокращении количества технологического оборудования на подготовку ингредиента. Воздействие ультразвука на комплексное макаронное тесто в процессе прессования и сушки позволило использовать муку пшеничную мягких сортов с низким содержанием клейковины. Результаты экспериментальных исследований: сокращено время сушки, стабилизации и охлаждения макаронных изделий; обеспечено производство качественных макаронных изделий ППЦ влажностью 11%; уменьшено загрязнение мезофильными аэробными и факультативно-аэробными микроорганизмами; увеличена плотность готовых изделий на 12–15%.

Ключевые слова: магнитострикционная обработка муки, мясо сублимационной сушки, комплексное макаронное тесто, прессование, сушка, упаковка

EN
Innovative technology of pasta of the increased nutrition value with use of ultrasonic magnetostrictive processing of flour

Number: 2-3 (362-363), 2018
Pages: 56-60
Section: Technology
Authors(s): S.A. Romanchikov

Annotation:
The technology of production of macaroni products increased nutritional value has been proposed. The technology of magnetostrictive cleaning of flour, preparation of a complex flour mixture with increased nutritional value, pressing of pasta and acoustic drying in a fluidized layer is based on the use of modernized technological equipment. The device for ultrasonic magnetostrictive processing of flour provides a reduction in the contamination of wheat flour from pathogenic microorganisms and mold. The use of an ultrasonic concentrator in the macaroni press makes it possible to produce high-quality pressing of semi-finished pasta products from a complex mixture of flour and an enrichment additives. Modernization of the device for drying macaroni products helps to speed up the process of drying pasta with increased content of animal protein without reducing the quality indicators. To achieve this goal, unconventional raw materials (whole oat flour) – 30% and freeze-dried meat (veal) – 15% of the total volume of the test were included in the composition of the pasta. The electrohydraulic grinding chamber allows to drop into the composition of macaroni products of all nutrients the grain of oats and to reduce the amount of technological equipment for the preparation of the ingredient. The influence of ultrasound on the complex pasta in the process of pressing and drying allowed the use of wheat flour of soft varieties with low gluten content. The technology of production of macaroni products increased nutritional value has been proposed. The technology of magnetostrictive cleaning of flour, preparation of a complex flour mixture with increased nutritional value, pressing of pasta and acoustic drying in a fluidized layer is based on the use of modernized technological equipment. The device for ultrasonic magnetostrictive processing of flour provides a reduction in the contamination of wheat flour from pathogenic microorganisms and mold. The use of an ultrasonic concentrator in the macaroni press makes it possible to produce high-quality pressing of semi-finished pasta products from a complex mixture of flour and an enrichment additives. Modernization of the device for drying macaroni products helps to speed up the process of drying pasta with increased content of animal protein without reducing the quality indicators. To achieve this goal, unconventional raw materials (whole oat flour) – 30% and freeze-dried meat (veal) – 15% of the total volume of the test were included in the composition of the pasta. The electrohydraulic grinding chamber allows to drop into the composition of macaroni products of all nutrients the grain of oats and to reduce the amount of technological equipment for the preparation of the ingredient. The influence of ultrasound on the complex pasta in the process of pressing and drying allowed the use of wheat flour of soft varieties with low gluten content. The results of the experimental studys: the drying time, the stabilization and cooling of pasta was shortened; production of high-quality macaroni products of increased nutritional value and humidity of 11%; abbreviated pollution by mesophilic aerobic and facultative-aerobic microorganisms; the density of finished products is increased by 12–15%.

Keywords: magnetostrictive processing of flour, freeze-dried meat, complex pasta dough, pressing, drying, packing

DOI: 10.26297/0579-3009.2018.2-3.15