RU
Влияние мучной композитной смеси на характеристики углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки

Номер: 2-3 (362-363), 2018
Страницы: 46-48
Раздел: Технология
Автор(ы): О.Л. Вершинина, А.Н. Бондаренко, Е.А. Зернаева

Аннотация:
Представлены результаты исследования влияния компонентов мучной композитной смеси – муки люпиновой, кукурузной и ячменной на автолитическую активность и углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки 1-го сорта. Для определения автолитической активности по числу падения (ЧП) образцов муки с добавками и без них добавки вносили в количестве 5, 15, 25, 35%. Установлено, что при внесении 5% ячменной и кукурузной муки автолитическая активность существенно не меняется, при увеличении количества добавки показатель ЧП муки увеличивается от 3 до 14% и автолитическая активность снижается. Величины показателей газообразующей и водопоглотительной способности мучных композитных смесей возрастают по сравнению с аналогичными показателями контрольного образца – пшеничной мукой 1-го сорта без добавок. Рекомендовано использовать разработанную мучную композитную смесь, содержащую 65% пшеничной муки, 25% люпиновой муки, 5% кукурузной муки, 5% ячменной муки, при производстве пшеничных сортов хлеба для улучшения реологических свойств теста и, следовательно, качества хлеба.

Ключевые слова: углеводно-амилазный комплекс, число падения, автолитическая активность, газообразующая способность, водопоглотительная способность, пшеничная мука, мучная композитная смесь

EN
Influence of flour composite mixture on the characteristics carbohydrate-amylase complex of wheat flour

Number: 2-3 (362-363), 2018
Pages: 46-48
Section: Technology
Authors(s): O.L. Vershinina, A.N. Bondarenko, E.A. Zernaeva

Annotation:
Results of investigation of influence of components of flour composite mixtures – lupine, cornmeal and barley flour on autolytic activity and carbohydrate-amylase complex of wheat flour of 1st grade are presented. To determine the autolytic activity by of falling number (FN) flour samples with additives and without them additives were brought in the amount of 5, 15, 25, 35%. It is established that with the introduction of 5% barley flour and cornmeal autolytic activity does not change significantly, with an increase in the number of additives, the index of FN flour increases from 3 to 14% and autolytic activity decreases. Values of indicators of gas-forming and water-absorbing ability of flour composite mixtures increase in comparison with similar indicators of a control sample – wheat flour of 1st grade without additives. It is recommended to use the developed flour composite mixture containing 65% wheat flour, 25% lupine flour, 5% cornmeal, 5% barley flour in the production of wheat breads to improve the rheological properties of the dough and, therefore, the quality of bread.

Keywords: carbohydrate-amylase complex, falling number, autolytic activity, gas-forming ability, water-absorbing ability, wheat flour, flour composite mixture

DOI: 10.26297/0579-3009.2018.2-3.12