RU
Состав и содержание органических кислот в соке и виноматериалах из винограда, выращенного в северо-западной зоне Дагестана

Номер: 1 (361), 2018
Страницы: 28-31
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Т.И. Даудова, О.К. Власова

Аннотация:
Методом капельного электрофореза изучен качественный состав и количественное содержание органических кислот в соках и виноматериалах из винограда сортов Ркацители и Молдова, выращиваемых в экологических условиях равнины и предгорья северо-западной зоны Дагестана. Идентифицировано восемь компонентов: винная, лимонная, молочная, муравьиная, уксусная, щавелевая, яблочная и янтарная кислоты. Превалировали винная и яблочная кислоты, которые, как и уксусная, содержались во всех опытных образцах. Количество обнаруженных органических кислот составляло от 0,01 (молочная и янтарная) до 3,31 г/дм³ (винная). Наибольшая их общая массовая концентрация определена в соке из винограда сорта Ркацители – 5,3 г/дм³. Отмечено, что суммарное содержание этих компонентов в образцах соков и виноматериалов из винограда сортов Ркацители и Молдова незначительно зависит от высоты места произрастания винограда над уровнем моря. Этот природный фактор обусловливает различия в соотношениях кислот, особенно при формировании их пулов в виноматериалах. Органические кислоты, обнаруженные в исследованных образцах продуктов переработки винограда, способны влиять на появление неординарных нюансов цвета, вкуса и аромата, повышающих качество шампанских вин и коньяков.

Ключевые слова: органические кислоты, виноградный сок, виноматериалы, районирование винограда, Ркацители, Молдова

EN
Study of the composition and content of organic acids in juice and wine from grapes grown in the north-western zone of Dagestan

Number: 1 (361), 2018
Pages: 28-31
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): T.I. Daudova, O.K. Vlasova

Annotation:
The qualitative composition and quantitative content of organic acids in juices and wine materials from grapes of Rkatsiteli and Moldova grown under the ecological conditions of the plains and foothills of the North West zone of Dagestan were studied by the method of drip electrophoresis. Eight components are identified: wine, lemon, dairy, ant, acetic, oxalic, apple and amber acids. The amount of the found organic acids was 0,01 (dairy and amber acids) – 3,31 g/dm³ (wine acid). Their highest general mass concentration is defined in juice from Rkatsiteli – 5,3 g/dm³. It is noted that the total content of these components in the samples of juice and wine materials from grapes of Rkatsiteli and Moldova slightly depends on the height of your growing grapes above the sea level. This natural factor causes differences in ratios of acids, especially when forming their pools in wine materials. The organic acids found in the studied products of processing made from Rkatsiteli and Moldova grapes are capable to influence emergence of the extraordinary nuances of color, taste and aroma increasing quality of sparkling wines and cognacs.

Keywords: organic acids, grape juice, wine materials, zoning of the grapes, Rkatsiteli, Moldova

DOI: 10.26297/0579-3009.2018.1.8