RU
Пищевая ценность и реологические свойства фасолевого пюре
Номер: 1 (361), 2018Страницы: 38-39
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Н.Т. Шамкова, А.М. Абдулхамид, А.В. Заболотний
Аннотация:
Разработана технология полуфабриката из зерновой фасоли в виде пюреобразной массы. Установлено, что с увеличением скорости сдвига вязкость фасолевого пюре уменьшается, при этом увеличение его влажности приводит к изменению структурно-механических показателей в соответствии с известными данными об ослаблении структурных связей в коагуляционных и коагуляционно-конденсационных системах. Характер течения полуфабриката из зерновой фасоли, высокая пищевая и биологическая ценность доказывают целесообразность его использования в производстве широкого ассортимента кулинарной продукции.
Ключевые слова: зерновая фасоль, фасолевое пюре, пищевая ценность, реологические свойства
EN
Nutrition value and rheological properties of bean puree
Number: 1 (361), 2018Pages: 38-39
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): N.T. Shamkova, A.M. Abdulhamid, A.V. Zabolotniy
Annotation:
The technology of a semi-finished product from a grain bean in the form of a puree-like mass is developed. It has been established that the viscosity of bean pulp decreases with increasing shear rate, while increasing its moisture leads to a change in structural and mechanical parameters in accordance with known data on the weakening of structural bonds in coagulation and coagulation-condensation systems. The nature of the flow of semi-finished products from grain beans, high nutritional and biological value prove the possibility of its use in the production of a wide range of culinary products.
Keywords: grain beans, haricot puree, nutritional value, rheological properties
DOI: 10.26297/0579-3009.2018.1.11